Migas från enkel frukost till fin förrätt

Basingrediensen i en Migas är bröd. Torrt, knaprigt och helst oanvändbart bröd. En del hävdar till och med att brödet ska vara minst fyra dagar gammalt för att det ska vara bra i en riktig Migas. Men det är visst bara puritaner så här håller vi oss till dagsgammalt bröd.

 

Först på frukostbordet
Migas, som fritt översatt betyder brödsmulor, är traditionellt en frukosträtt. Den sägs ha sina rötter i stenåldern och det verkar också vara rimligt att människor redan då kom på sätt för att kunna använda torrt och tråkigt bröd. Det är också lätt att föreställa sig en herde, som medan han vaktar sina getter, kommer på att blöta brödet och steka det i olivolja och vitlök, vilket även skulle ha gett honom lite värme i den kalla morgonbergsluften.
Maträtten bestod i grunden inte av annat än bröd, vitlök och lite fett samt kanske lite paprikapulver, som inte bara gav smak utan även lite färg. Senare har receptet utökats med lite kött eller korv, oftast chorizo, liksom att många ställen nuförtiden serverar rätten som lunch eller som förrätt till en större middag.

 

Inspiration från flera regioner
Som så mycket annat i Spanien råder det stora skillnader inom det kulinariska området beroende på vilken region man befinner sig i, vilket skapar många möjligheter till att förvandla en enkel rätt till en mer sofistikerad.

• I Extremadura tillsätter man spenat eller lusern (alfalfa) och serverar knaperstekta revbenspjäll till.
• I Aragonien har man även i bacon för den rökta smakens skull, ibland lök, och så serveras det med en handfull vindruvor.
• I Andalusien serveras ofta rätten med ett slags lock av sardiner; alltså en tapa. Härifrån kommer även en tradition med att också tillsätta anis, vilket ger en lakritsaktig smak. Som en motpol till fettet från korv och skinka kan det serveras lite gurkbitar, oliver och rädisor på bordet.
• I både Andalusien och i Castilien La Mancha serveras strimlad röd paprika ovanpå rätten.
• Speciellt för Almaríaprovinsen är sedvanan att tillaga Migas med gryn och servera det med de små fiskarna boquerones, hackade tomater eller ett lock av friterad aubergine.
• I den portugisiska regionen Alentejo äter man också Migas, gärna med olika typer av stekt fläskkött.

Här kommer receptet på den enkla Migas, även kallad Migas de Pastor, alltså en slags bas till vilken olika regioners ingredienser kan tillsättas, eller så kan man ge det sin helt egna prägel.

 

Migas de Pastor (Herdens Brödsmulor)

Ingredienser:
500 g dagsgammalt, vitt bröd
4 klyftor finhackad vitlök
2 msk olivolja
150 g chorizo i skivor eller tärningar
ev. salt

Tillagning:
Skär brödet i tärningar ett par timmar i förväg och vänd det i lite vatten så att det blir mjukt. Brödet får inte dränkas i vatten för då blir det bara en grötig massa.
Värm oljan i en panna. Tillsätt korv och vitlök som fräses tillsammans tills det får en gyllene färg. Tillsätt sedan brödtärningarna, eller smulorna, i pannan och stek tills de blir spröda.
Detta recept innehåller inte paprika eftersom korven innehåller tillräckligt med smak. Väljer man skinka eller annat kött med mindre smak kan man tillsätta en skedfull paprikapulver.
Var försiktig med salt då både korv och skinka kan vara mycket salt.
Servera det direkt medan rätten är rykande varm och doftande.