Som ett återkommande inslag på den årliga agendan har Restaurant Magazine i samarbete med San Pellegrino & Acqua Panna nyligen presenterat The World’s 50 best Restaurants, för tolfte året i rad. Förra året kunde den spanska El Celler de Can Rosa stoltsera på förstaplatsen efter att ha knuffat ned den trefaldiga vinnaren danska Noma till andraplatsen (och innan dess hölls första platsen fyra år i rad av världsberömda, idag stängda, spanska El Bulli). Men i år har Noma återigen knipit första platsen och El Celler de Can Rosa har halkat ned en placering.
Världens 50 bästa restauranger är en prestigefylld lista och värderas högt inom branschen, och sedan dess start 2002 har prisutdelningen, som varje år äger rum i Guildhall i London, varit en extraordinär sammankomst för kockar från hela världen.
Liksom 2012 gratulerar En Sueco danska Noma till utnämningen världens bästa restaurang, efter totalt 9 år på listan.
Kocken och ägaren själv, René Redzepi, har sagt att Noma har genomgått en ”restaurangs medelålderskris”, men har nu alltså återhämtat sig och till på köpet genomgått en förvandling till ytterligare nytänkande och med ny energi. Om köket tidigare genomsyrades av upptäckarlust och intuition sägs dess originalitet nu präglas av de många åren av lärande och kunskap samt av moget, genomtänkt experimenterande, utan att för den delen lämna kreativiteten och den nordiska kopplingen. Smakupplevelserna är skandinaviska och säsongsbundna och lockar till att både återupptäcka historien och forma framtiden. Här kan gästen bland annat uppleva vinterpotatis i fermenterat korn.
Strandgade 93, 1401 Köpenhamn, Danmark
(+45 3296 3297)
www.noma.dk
Som spanska representanter på listans topp 10 hittar vi inte helt oväntat tre välbekanta namn:
El Celler de Can Roca i Girona på plats nummer 2 (förra årets nummer 1, 9 år på listan).
I denna gästvänliga miljö tillagar brödratrion Joan, Josep och Jordi Roca de katalanska råvarorna med millimeterprecision och stimulerar gästernas sinnen både smakmässigt och känslomässigt genom dofter och visuella trick. Vad sägs om havsanemon-sallad eller gurka och sjögräs i escabèche. Se: www.cellercanroca.com
Mugaritz i San Sebastián på plats nummer 6 (förra året nummer 4, 9 år på listan).
Här hittas kocken Andoni Luis Aduris som designar mat för att väcka barndomsminnena till liv. Allting är väl genomtänkt och maten både chockar och överraskar lika mycket som den leker med kulinariska trick för synen samt med aromer, konsistenser och smaker. Här är inte allting som det ser ut att vara, och någonting som blivit kopierat i hela världen är den berömda förrätten med ätbara stenar, vilket i själva verket är potatisar. Se: www.mugaritz.com
Arzak i San Sebastián på plats nummer 8 (samma placering som förra året, 11 år på listan).
I detta baskiska kök, som drivs av far och dotter, Juan Mari Arzak och Elena Arzak, som öppnades 1897 av Juan Maris farföräldrar, handlar det om att omarbeta traditionella rätter och använda lokala råvaror på bästa sätt. Här arbetas det med unika, vetenskapliga tekniker, såsom frystorkning som han var först med, med största respekt för det kulinariska arvet. Se:
www.arzak.es
Totalt har Spanien sju restauranger på listan och leder tillsammans med USA i antal placeringar. De övriga spanska på listan över världens bästa 50 restauranger är:
Plats 26: Azurmendi i Larrabetzu, www.azurmendi.biz
Plats 34: Asador Etxebarri i Atxondo, www.asadortxebarri.com
Plats 35: Martín Berasategui i San Sebastián, www.martinberasategui.com/es/inicio
Plats 41: Quique Dacosta i Dénia, www.quiquedacosta.es
Två svenskar med på listanÄven Sverige finns representerat på listan över världens 50 bästa restauranger:
På plats nummer 19 (förra årets nummer 34, 3 år på listan) hittar vi restaurang Fäviken i Järpen. Denna restaurang utmärker sig med sann gästfrihet i en ogästvänlig miljö och sägs vara den mest isolerade restaurangen i världen. Här står Magnus Nilsson som frontpersonen för en ny våg av skandinavisk mat som har lyckats fånga världens fantasi. Maten är vågad och bakom ligger klassisk förmåga och tålamod som inte längre ses på andra platser. Bland annat kräver rakfisken med gräddfil förberedelser i upp till sex månader. Se:
www.faviken.com
På plats nummer 23 (förra årets nummer 12, 3 år på listan) ligger Restaruant Frantzén i Stockholm med skicklig och överraskande skandinavisk matlagning. Här blandar Björn Frantzén nordiska ingredienser med smaker från Asien och Fjärran Öster. På menyn finns bland annat blod- och leverpannkakor med körsbär och viol och galangal macaron med fågellever. Se:
www.restaurantfrantzen.com
Hur går det till?
Först och främst har alla restauranger samma chans att hamna på listan då de inte behöver uppfylla några särskilda kriterier för att kunna röstas på. De enda kraven som finns är att domarna inte får ha något eget intresse i restaurangen som de röstar på och de måsta ha ätit på restaurangen i fråga under de senaste 18 månaderna. De som röstar ingår i ”The Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy” som består av 26 regioner i världen. Varje region har en ordförande som tillsammans med 35 andra personer – branschexperter såsom kockar, matjournalister, restaurangägare och gourmander – har sju röster var, varav tre måste ligga utanför den egna regionen, och varje år måste minst 10 panelmedlemmar bytas ut. Vissa regioner sträcker sig över landsgränserna och uppdelningen av regionerna avgörs årligen av regionernas ordförande, och ska representera den för tiden aktuella globala restaurangvärlden.
Restaurangerna själva kan inte ansöka om att komma med på listan eller att bli nominerade, och varje restaurang, stor som liten, exklusiv som vardaglig, kan upptas på listan – med förutsättning att den har öppet.
Världens dyraste restaurang!I samband med att Hard Rock Hotel öppnade sitt första hotell i Europa i slutet i maj, på Platja d en Bossa på Ibiza, slog även restaurangen SubliMotion upp sina portar. Denna exklusiva restaurang med plats för bara tolv gäster är en del av hotellet och här kostar en gastronomisk upplevelse, bestående av 20 rätter, 1 500 euro per person, vilket gör den till världens dyraste. Men så är det också någonting utöver det vanliga. Här får gästerna, förutom en resa till gastronomins högbord uppleva ljusföreställningar med koppling till den maträtt som serveras. Föreställningarna projekteras på bordet som plötsligt kan förvandlas till en grön äng med en fjäril som kommer och sätter sig på tallrikskanten, vassa istappar som får det att isa längs ryggraden eller varför inte vacker dukning à la Versailles.
Chefskocken Paco Roncero, som själv har två Michelinstjärnor från La Terraza del Casino i Madrid och som även har arbetat på den nu för tiden stängda trestjärniga Michelinrestaurangen El Bulli, beskriver SubliMotion som en föreställning som måste upplevas.
För dem som inte vill betala 1 500 euro för en måltid går det att få ett smakprov i form av en presentationsfilm på restaurangens hemsida, där även Paco Roncero berättar om sin idé och sin passion, se:
www.sublimotionibiza.com
