Sabor a Málaga: Olivolja från Finca la Torre.

 

Bildörren slår igen och dammet virvlar upp kring benen. Tre gamla kvarnstenar ligger som prydnader på gårdsplanen, där en påfågel vandrar runt på gruset. Platsen liknar en modern version av Andarnas Hus och gården omges av torra olivlundar, där de karaktäristiska låga träden med krokiga stammar står sida vid sida. Redan vid första mötet känns det tydligt att det här råder en unik atmosfär. Finca la Torres chef, Borja Adrián Sanz, hälsar med en stadig hand och de två obligatoriska kindkyssarna.
”Nu ska jag visa dig vår olivlund”, säger han och öppnar dörren till den fyrhjulsdrivna bilen. Vi ska upp på berget framför oss, från dess topp är det nämligen en perfekt utsikt över fincan och markerna med de unga och gamla olivträden, som stadigt rotat sina rötter i jorden i över 100 år. Ruinerna från ett gammal arabiskt torn från 1260 står fortfarande kvar på bergstoppen och är ett kännetecken för samt namnger den lilla olivgården.

 

En liten frukt med stora egenskaper
På väg mot bergstoppen berättar Borja Adrián Sanz om deras oliver och de positiva egenskaper som extra jungfru-olivolja har.
”Vår skörd av oliverna är helt biodynamiskt. Vi har hästar, får och höns som bidrar med gödsel och vi har det lilla målet att göra världens bästa olivolja – men för att nå dit måste kvaliteten vara helt på toppen och produktionen av oljan gå till på ett alldeles bestämt sätt”, förklarar han och fortsätter: ”På vår gård utvinns det åtta liter olja från 100 kg oliver, medan standarden hos de flesta producenter är 100 kg till 24 liter. Detta beror på att vi endast utvinner olja från olivpasta en gång, och vi skördar frukterna när de är perfekt mogna. Väntar man för länge börjar de oxidera, som bananer, vilket ger en ringare produkt. Det finns inte heller svarta oliver, det är bara gröna oliver som har oxiderat och den svarta färgen hjälper till att dölja skador och slag. Men de positiva egenskaperna från oliver fås när de är gröna och unga.”
Oliverna, och därför även olivoljan, innehåller antioxidanter och omega 3, vilket stärker kroppens immunförsvar, organ och leder. Borje Adrián Sanz förklarar att oljan är som en naturmedicin i sig själv och rekommenderar att man tar en skedfull extra jungfru-olivolja varje dag.

 

Uppe på bergets topp står också ett vilt olivträd som påminner om att naturen är en flyktig plats där även den bästa kontroll över ekosystemet måste se sig som besegrad. Oliverna på trädet kan inte ätas men den gröna trädkronan ger i alla fall skugga i middagshettan, och som trädet står majestätiskt bredvid den gamla tornruinen ingår det i dåtidens och nutidens olivhistoria på sitt alldeles egna sätt.

 

Framställning av världens bästa olivolja
Hos Finca la Torre framställs oljan från bara de bästa oliverna. Därför samlas nedfallna oliver och oliver som legat på marken upp i korgar och dessa kommer senare att användas till gödsel. Det samma gäller olivmassan som är den restprodukt som fås efter olivpressningen.

 

Olivoljan utvinns vid låg temperatur, varför betäckningen ”kallpressad” används, detta för att den ska bevara sina goda egenskaper och inte oxidera. Temperaturen får inte överstiga 27 grader och hos Finca la Torre säkras oljans kvalitet genom att temperaturen i produktionshallen alltid ligger på 18 grader.

 

När bladen har sorterats bort, frukterna rensats och sköljts, läggs de i en stor rörmaskinliknande behållare. Här mosas de och rörs till en pasta ur vilken oljan pressas ut för att sedan hällas upp i tunnor, innan den ska renas.
”Vi använder ett mycket raffinerat reningssystem. Generellt finns det två metoder. Den ena är att hälla oljan i en stor trattliknande behållare vari smutsen i oljan sjunker till botten, varefter oljan kan tappas ut högre upp. Detta sätt ger dock inte en speciellt ren olja men det är det billigaste sättet att göra det på. Vi å andra sidan använder oss i stället av filter som oljan pressas igenom. På så sätt säkrar vi oss en helt ren olja.”

 

Från de stora behållarna i oljebodegan tappas en liten mängd olja upp i ett plastglas. Oljan har en klar, ljusgrön färg och redan genom att bara dofta på den kan smaken anas. En provsmakning bekräftar att den är kraftig, och den känns lite i halsen efteråt. Smaken är intensiv och man nästan känner att rynkorna slätas ut medan de sista dropparna hälls på tungan.
”En bra olivolja ska riva lite i halsen, det betyder att den är ung och frisk”, berättar Borja Adrián Sanz, som dock poängterar att färgen inte har någonting att göra med kvaliteten.

 

Kvalitet och kreativitet framför allt
Från Finca la Torre kommer det varje år ut en ny olja på marknaden, så att konsumenterna kan vara säkra på att de köper den bästa produkten. Därför är årtalet vaxstämplat på flaskan.

 

Frukterna skördas i oktober och ska vara insamlade inom 20 dagar för att säkra den bästa kvaliteten. Vanligtvis skördas det från oktober till november men i slutet av säsongen har redan många oliver börjat oxidera, vilket påverkar smaken . Därför har Finca la Torres finska ägare investerat 1,5 miljoner euro i ny utrustning och personal under 2015, så att skörden begränsas till de nämnda 20 dagarna. Det innebär att det under denna period arbetas både dag som natt, men samtidigt är det också fest.
”Vi arbetar hårt men det är någonting speciellt med att vara en del av skörden. Nattetid äter vi t ex nybakat bröd med nypressad olivolja och iberico-skinka, och humöret är alltid bra”, berättar Borja Adrián Sanz.

 

Det är högt i tag på Finca la Torre där medarbetarna kan hämta in ekologiska frukter och grönsaker till sin lunch från trädgården på baksidan, och det samma kan sägas om ambitionerna på denna plats, de har inga begränsningar.

 

På denna finca är det för olivglada gäster öppet året runt och en rundvisning börjar uppe på bergstoppen varefter det i oljebodegan serveras smakprover samt berättas om oljans framställning och egenskaper. Det osar av mys och idyll, och i oktober kommer det att öppnas ett litet Bed & Breakfast så att besökarna kan få inblick i hur det är att leva och bo i den vackra olivlunden. En ny design håller på att tas fram, och även om Borja Adrián Sanz håller korten tätt intill sin kropp kan han inte låta bli att avslöja att den djupblå färgen, som i dag pryder flaskorna, kommer att ses även på de nya.

 

Hos Finca la Torre bjuds det på annat och mycket mer än bara olivolja, och produkter som balsamico, olja med citron- eller apelsinsmak går också att köpas liksom en special edition extra jungfru-olivolja. Här är luften fylld med kreativitet och i kombination med den exklusiva oljan har de kanske skapat förhållandena för att i år återigen vinna priset för bästa olja – och kan nå lika högt som ruinerna från det torn som står på krönet.