Sabor a Málaga – Stora tjurtomater sätter smak på livet

Sabor a Málaga - Stora tjurtomater sätter smak på livet

Dela

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på pinterest
Dela på email
tomater
Huevo de Toro heter Andalusiens största och mest traditionella tomater. De odlas i Valle del Guadalhorce vid Coín och är känd för sin balanserade smak och sitt köttiga inre. Det speciella namnet Huevo de Toro (tjurtestiklar) kommer från formen av tomaterna och storleken som sägs påminna om en tjurs ädlare delar. Tomatens skinn gör den unik och i Coínområdet är den en viktig del av landsortsköket liksom kulturen.

 
Röda tomater, stora som små pumpor,hänger tungt i klungor på de höga, mörkgröna stänglarna som är ordentligt fästa i trästativet. Marken med de tipiformade tomatrankorna göder åtta olika sorters tomater och tillhör en liten finca som odlar tomater, som alla säljs på grönsaksmarknaden Mercadillo Ecológico Gualadhorce. På denna gård har tomaten varit hjärteblodet genom generationer, och med hjälp av Sabor a Málaga har jättetomatens milda och fylliga smak nu även blivit känd i flera delar av landet.
”Vi märker ett ökat intresse och just nu är försäljningen bra”, berättar 39-åriga Margarita Jiménez, agronomingenjör för Gruppen för Jordbruksutveckling (GDR) i Valle del Guadalhorce. Det är hon som i dag visar vägen under besöket på fincan, som är en av de mest erkända tomatproducenterna i regionen. I handen håller hon i en tomat stor som en mindre handboll, hon visar fram den och skär den mitt itu.
 
Tomater som i den gamla goda tiden
Lite tomatsaft droppar ned på den blårutiga duken och ligger i en liten röd sjö på bordet. Tomaten är en av de kraftigaste och köttiga som finns på marknaden.
”Detta är ett bra exempel på en Huevo de Toro. Den innehåller nästan ingen luft och den röda färgen visar att den är mogen och färdig för att ätas”, säger hon och tar en munfull tomat.
 
Huevo de Toro är känd för sin balanserade smak och sitt tunna skal. Balansen mellan det sura och det söta skapar en mjuk känsla i munnen och det fina, tunna skalet gör att den näst intill smälter på tungan. Skalet är så tunt att tomaten inte behöver skalas om den ska användas till t ex gazpacho och så är denna tomat också mycket rik på antioxidanten Lykopen, som bland annat motverkar cancer. Men det tunna skalet gör också att den är svår att exportera då den får märken av minsta lilla knuff. Av den anledningen har man tagit fram en lillebror till denna tomat, hybridtomaten, som är den som kan köpas i de flesta matbutiker. Den innehåller mera vatten och smaken är långt ifrån lika balanserad eller kraftig, men skalet är fast och tjockt, varför den också exporteras med lätthet.
Skillnaden mellan de två tomaterna går dock inte att ta miste på. I genomsnitt väger en Huevo de Toro mellan 200-600 gram, men vikten kan nå upp till kilo, som den störta tomaten som någonsin skördats på fincan, vars vikt uppgick till hela imponerande två kilo. I jämförelse väger hybridtomaten i genomsnitt mellan 50-100 gram. Dessutom har inte Huevo de Toro den typiska stängeln som normalt finns i mitten av de flesta matbutikstomater.
Totalt finns det drygt 25 000 – 40 000 olika sorters tomater i världen och i området Valle de Guadalhorce odlas det ca 40 olika sorter, och allt fler lokala jordbrukare övergår till ekologiskt jordbruk.
 
”Vi upplever för stunden en markant ökning inom det ekologiska jordbruket. De säsongspräglade grönsakerna kostar i dag nästan det samma att producera oavsett om de odlas ekologiskt eller konventionellt. Men smaken och storleken är långt ifrån det samma. De ekologiska tomaterna tar upp långt ifrån lika mycket vatten som de konventionella tomaterna”, förklarar Margarita Jiménez, på väg ut till en ekologisk tomatfarm, där det odlas fler än 20 olika tomatsorter.
 
Konstiga namn och ekologi jämfört med pesticider
Namnen på de olika sorterna lockar flera gånger fram ett leende. Tetas de Vaga (kojuver), Mala Cara (dåligt ansikte) och Tomate Bombillo (glödlampetomat) är bara några av de namn som kan nämnas. Mala Cara har fått sitt namn då skinnet är matt och blekt, Teta de Vaga är en avlång röd eller gul tomat som hänger på rankor likt juvret på en ko. Och den lilla Bombillo-tomaten påminner om en glödlampa i ett miniatyrhus. Alla har de sin speciella plats i olika rätter och var och en har de sin egen unika smak och form, som ger namn till tomaten. Sötma är nyckelordet som går igen i alla exemplar och en explosion av smaknyanser träffar tungan varje gång man tar en tugga.
 
Ekologi är således på väg framåt, speciellt i Andalusien, som är den region i Spanien där det produceras flest ekologiska produkter. Totalt finns det 1 067 hektar odlingsmark avsatt till ekologiska tomater i Spanien och 835 av dessa hektar ligger i Andalusien. Därmed representerar området mer än 80 procent av alla odling av ekologiska tomater som dyrkas i hela landet. Den nationella produktionen av ekologiska tomater inbringar inte mindre än 13 miljoner euro varav majoriteten, 9 miljoner, intjänas i Andalusien. Tomaten är den grönsak som det äts mest av i hela Spanien och 2013 exporterades det tomater till utlandet för hela 988 miljoner euro.
 
Men att odla ekologiskt är inte helt enkelt. Till skillnad från jordbrukare som använder pesticider ska ekologen känna till allt om områdets flora och fauna, ha djur som bidrar till kompost och veta vilka ”bra” insekter som äter skadedjuren.
”Jag har 30 års erfarenhet men lär mig någonting nytt varje dag. Det är hel vetenskap i sig själv. Du ska veta vilka blommor du ska ha i trädgården för att locka rätt insekter och så ska du vara mer uppmärksam på dina odlingar än om du bara sprutar dig till stora, fina tomater”, berättar ägaren till den ekologiska fincan.
Det går ca 100 dagar från det att en planta planteras tills att den ger tomater och här i Sydspanien är klimatet perfekt. Det är varm, vilket ger tomaterna den sol som de behöver för att mogna och bli söta. Men om det blir för varmt kan det skapas problem då plantan riskerar att bli steril, och därmed inte kan producera pollen.
 
Tomaten kommer ursprungligen från Amerika, Mexiko och Peru, men inte som den välkända röda som vi känner den. De första tomaterna, som kom till Europa 1540, var nämligen gröna eller gula. Den röda färgen tillkom först efter att tomaten hade utvecklat sig under generationer i Europa – och i 1700-talets Frankrike kallades den för kärleksäpple. Sedan vann den röda tomaten allt mer mark.
 
I dag finns kärleksäpplet i ett flertal varianter och på väg tillbaka i bilen rullar de mångfärgade och underligt formade tomaterna fram och tillbaka på passagerarsätet i takt med bilens gungningar. De sprider en sötaktig doft i bilen och hungern börjar göra sig påmind. I dag blir det gazpacho.
Av Christine Petersen

Dela

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på pinterest
Dela på email

Kanske gillar du även

SUECO

PLUS+

SPARa 20%

00
Dagar
00
Timer
00
Minuter
00
Sekunder

Spara 20% på ditt första år med SuecoPlus+

Använd koden:

plus2021

Sök på En Sueco