Historien om saffran

Det används mycket saffran i det spanska köket, från den traditionella paellan och andra risrätter, soppor och fiskrätter, till såser såsom mandelsås, och i bröd och andra bakverk. Kryddan ger inte bara rätterna en praktfull gul färg, utan också en exotisk doft och en nästan parfymerad smak.

Det behövs 200 krokusar för att få ett gram saffran, och det är endast ståndarna av Crocus Sativa som används. Ett kilo av de små stånd-arna kostar omkring 1 600- 1 700 euro, men de säljs i förpackningar om ett gram, alltså 1,6- 1,7 euro.

Ett enda gram kan räcka långt, men använd-er man ett helt gram i t ex en paella för fyra personer, är man helt säker på att man får en vacker, knallgul och väldoftande paella.

70 procent från Spanien
70 procent av världens saffran odlas på det torra höglandet i Spanien, huvudsakligen i regionen Castilla-La Mancha, där man menar, att man odlar världens bästa saffran.
Krokusen blommar bara under ca 14 dagar på hösten, då den öppnar sig. Inuti blomman
sitter de eftertraktade pollenstängerna, eller saffrantrådarna, som måsta handplockas snabbt, så att saffranet inte förlorar någonting av sin alldeles speciella smak.

Var observant på kopior
Det är världens dyraste krydda, och man kan få billigare varianter i små påsar i vissa butiker, men kvalitén är också därefter, om det överhuvudtaget har någonting med saffran att göra. Under de senaste åren har det dock tagits fram en kvalitetsmärkning, på samma sätt som D.O. (Denominación de Origen, eller ursprungsgaranti) för spanska viner, och det finns nu ett litet märke på saffran med Denominación de Origen La Mancha, och så är man säker på att man får den äkta varan.

Äkta saffranstrådar ska vara en till två centimeter och nästan illröda – de gula trådarna har nästan ingen smak alls – en färg som förändras och blir gul när den tillsätts i maten. Om priset är lägre än det ovanstående, kan man nästan vara säker på att man inte får den äkta varan.

Världens äldsta krydda
Saffran är nog världens äldsta krydda – de små röda trådarna påstås ha använts vid matlagning redan omkring år 7 000 före Kristi födelse. Saffran kom som så många andra exotiska ingredienser till Spanien med morerna under 700-talet, och ordet saffran kommer också från sáfaran, som betyder gul på arabiska.
I svunna tider användes också saffran som medicin. En egyptisk medicinbok från 1500 f.kr. berättar, att denna speciella sort av krokus odlades i Luxor och ansågs vara hälsobringande, och speciellt bra mot olika underlivssjukdomar och ögonsjukdomar. Saffranet sades också vara stärkande, bland annat sexuellt, och fenicierna sägs ha tillbringat bröllopsnatten på lakan färgade av saffran.

Lätt att använda
Om saffranet läggs ned direkt i maten, riskerar man att färgämnet, crocin, inte utsöndras ordentligt. Lägg därför saffranet i en liten skål, häll i en liten mängd kokande vatten, och låt den dra i några minuter, innan blandningen läggs i maten.