Sefardiska spår i det spanska köket

Utvecklingen i det spanska köket har pågått i tusentals år och har påverkats av de många olika folkslag som antingen erövrat delar av den iberiska halvön, vilket gjordes av bland andra kartagerna, romarna, goterna och naturligtvist morerna, men även av de som kom som handelsresande, eller de som fredligt slog sig ned, och bland dessa hittar vi grekerna och judarna; eller israelerna. Den mat som vi idag ser som spansk har influenser av dem alla.
Grekerna, eller kanske var det fenicierna, ska ha tagit med sig vinkonsten, morerna ska ha haft apelsiner och aprikoser med sig samt kryddor som kummin, kardemumma och kapris. Andra exotiska kryddor som koriander, spiskummin och gurkmeja är vanliga ingredienser i judiska rätter och mycket av den spanska maten kan mycket väl vara baserat på judiska traditioner. Det skulle till och med kunna gälla så typiskt spanska saker som den katalanska spenaten, ensaimada från Mallorca och den friterade fisken i Andalusien.

Babyloniska rötter och ett land kallat Tartessos
När kung Nebukadnessar av Babylon angrep Judéen runt år 600 f. Kr. och som bekant även beordrade den första ödeläggningen av Jerusalem och därmed även Solomons Tempel, förslavade han även judarna i Babylon. Först 70 år senare, när en mindra antisemitisk kung regerade i Babylon och Persien, fick judarna vända tillbaka hem. Men vad har detta med spansk mat och lokala ingredienser att göra? Jo, ur kulinarisk synvinkel är denna del av historien intressant då judarna bodde i Babylon under flera årtionden, där de lärde sig lokala vanor, medan samma folk nästan samtidigt kan ha varit i det som idag är Spanien.
En del historiker menar nämligen att landet Tarsis, som nämns i flera judiska texter, ska ha legat i södra Spanien. I Jona 1.3 beskrevs det som platsen dit Jona försökte fly från Gud, och det var naturligtvist den västligaste platsen i den kända världen.
De kan handla om Tartessos, alltså delar av dagens tre provinser Sevilla, Cádiz och Huelva. Tartessos, eller Tertessus, sägs ha fått sitt namn efter floden; den som romarna senare kallade Betis och som morerna sedan gav namnet Guadalquivir. Där vid flodmynningen ska det ha funnits en stad som även den kallades Tartessos, men den har man ännu inte lyckats lokalisera. En del menar till och med att denna stad ska ha försvunnit i en stor flodvåg. Arkeologiska fynd, däribland flera objekt med inskriptioner, har trots det gjort att man har kunnat skapa sig en bild av denna civilisation. Bland dessa fynd har hittats någonting mycket likt det som vi känner som davidsstjärnan.
Judarna ska också ha bosatt sig längst det mesta av den spanska Medelhavskusten upp mot den franska gränsen.

Romersk förstörelse och fördrivning
Efter tiden i Babylon och tillbaka i Jerusalem återuppbyggde judarna sina tempel och satt sig återigen till bords med egen mat. Men så bestämde sig romarna för att titta förbi. Alexander den store och de gamla grekerna hade ju visserligen redan varit där men utan att härja och plåga på samma sätt som romarna nu gjorde, även om de till en början försvarade judarna mot andra fiender.
Romarna stod för den andra delen av Jerusalems förstörelse, vilket inträffade år 70 e.Kr., efter det att judarna gjort uppror. Då hade nämligen en spänd stämning börjat byggas upp mellan de båda folkslagen som bodde på platsen, dvs. greker och judar. Men hur det än var ska krigen ha kostat 1,2 miljoner människor livet, varav majoriteten var judar, om man ska tro den samtida judiska historikern Josef ben Mattias (även känd som Jusefus). Därmed var det slut på Judéen; de överlevande blev slavar i Romarriket, en del lyckades fly, och även under denna andra utvandring reste judar till den iberiska halvön.

Osäkra ursprung
Om sanningen ska fram så är det svårt att helt säkert veta om de olika ingredienserna har kommit till en kontinent från en annan vid en bestämd tidspunkt av ett bestämt folkslag, huruvida en maträtt härstammar från en bestämd folkgrupp eller en teknik från en bestämd region. En del menar att det är så. Det kan dock lika väl vara så att det var judarna som tog med sig sina kokkonster till Babylon eller lärde fenicierna och romarna att krydda sina kötträtter med kanel. Sanningen ligger väl troligtvis i en kombination av de kulinariska traditionerna som utvecklats under århundradena.
Vad vi dock vet med säkerhet är att judarna, tillsammans med morerna, tvingades att konvertera till katolicismen 1492 av de spanska monarkerna Isabel och Fernando, annars blev de landsförvisade. En del lyckades stanna i det nu djupt katolska och inkvisitoriska Spanien med sina kulinariska rötter. Vi vet även att nya och dittills okända ingredienser kom till först efter just 1492. Oavsett ursprung följer här några recept som tillskrivs judarna i Spanien, kända som sefarderna, och som naturligtvis är anpassade kashrut – läran om vilka ingredienser och vilka kombinationer som är kosher.

Judiska boquerones
Dessa små friterade fiskar, t ex små ansjovis eller boquerones, är en favoriträtt i speciellt Andalusien. Men det finns faktiskt de som hävdar att det var judarna som var de första att doppa små fiskar i smet innan man stekte dem i olja.

Ingredienser:
500 g rensade boquerones
2 msk vetemjöl
2 msk citronsaft
Olja, t ex solrosolja, till stekning
Salt

Tillagning:
Vänd först de små fiskarna i citronsaft och därefter i mjöl. Stek dem sedan i olja till de får en gyllene färg. Strö över lite salt och servera med t ex lite alioli.
Samma framgångs kan användas till annan småfisk och bläckfisk.
Recepten är beräknade till fyra personer.

Grönsaker med köttfyllning
”Legumbres Yenos de Karne” är namnet på denna rätt på ladino, de spanska judarnas egna språk.
Man kan fylla aubergin eller squash, kål- eller vinblad, eller som här, paprika.

Ingredienser:
1/2 dl olivolja
500 g lammfärs
2 finhackad lök
2 vitlöksklyftor, pressade
2 msk hackad bladpersilja
1 tsk allkrydda
1 tsk svartpeppar
1 tsk kanel
1 dl rostade pinjenötkärnor
1 dl korinter eller russin
2 dl kokt, långkornigt ris
2 kg paprika
Salt, vatten och ev. lite extra olivolja

Tillagning:
Värm olja i en djup panna eller stekgryta och fräs löken tills den blir gyllene. Tillsätt vitlök, kryddor, pinjenötkärnor och korinter och låt det puttra ett par minuter. Tillsätt köttet och låt det steka med tills det får lite färg. Tillsätt 1 dl vatten och rist och låt blandningen koka i 5-10 minuter. Smaka av med salt och låt det svalna. Halvera paprikorna, eller skär bara av toppen på dem, och skölj dem noga så att inga kärnor finns kvar. Fördela fyllningen i paprikorna och lägg dem i en ugnsfast form med lite varmt vatten. Ringla lite extra olivolja över de fyllda paprikorna och baka dem i ugnen, 200 grader, i ca 30 minuter.
Två fyllda paprikor kan serveras med t ex en citronsås gjord på 2 dl fond, 2 ägg eller äggulor och 4-5 msk citronsaft.

Charoset
Traditionellt mos av bl.a. valnötter, som symboliserar murbruket som judarna använde till att bygga egyptiernas hus, medan de levde som slavar i Egypten.
Det går även att använda fikon och dadlar i en Charoset.

Ingredienser:
100 g finhackade valnötter
4 skalade och finhackade äpplen
2 msk sött vin
1 tsk kanel
2 tsk socker
2 tsk honung

Tillagning:
Blanda äpplen och valnötter till en murbrukskonsistens och tillsätt därefter vin, kanel, socker och honung. Låt gärna blandningen stå och dra över natten innan den serveras som den är eller tillsammans med matzah, osyrat bröd.

Fiskbullar i kryddig tomatsås
Detta är Chreime och på detta finns det otaliga varianter, det här är vårt sätt att tillaga det.

Ingredienser till fiskbullarna:
1 kg hackad vit fisk (t ex torsk, kummel eller blandningar)
1 dl matzemjöl eller ströbröd
1 ägg
1 tsk spiskummin
1 tsk gurkmeja
1/2 tsk malen koriander
1 dl hackad bladpersilja
3 vitlöksklyftor, hackade
3 msk olivolja
Salt och peppar

Till såsen:
3 vitlöksklyftor i skivor
2 tsk vitlökspulver
1 tsk spiskummin
1 tsk gurkmeja
1/2 tsk malen koriander
2 burkar tomater utan skal (eller motsvarande färska tomater)
1 dl hackad persilja eller koriander
Salt och peppar

Tillagning:
Blanda fisk, ströbröd, ägg, kryddor, hackad persilja och vitlök. Forma bollarna i storlek som golfbollar men gärna i samma form som en amerikansk fotboll. Fukta händerna lite så klibbar inte fiskblandningen så mycket. Stek bollarna i olivolja tills de är gyllene och lägg över dem i en ugnsfast form.
Rensa pannan från eventuella rester. Lägg i kryddorna och så de värms upp, tillsätt tomaterna och låt koka på svag värme i ca 15-20 minuter. Tillsätt lite vatten om såsen blir för tjock. Häll såsen över fiskbollarna i ett jämt lager och ställ in allting i ugnen i ca 30 minuter på 180 grader.
Det går även bra att byta ut fiskbullarna mot hela bitar fisk, som på bilden. Servera med couscous eller ris samt tunnbröd.