När projektet Sabor a Málaga startades för drygt fyra år sedan var restaurangen El Pimpi Bodega Bar i Málaga den första som ställde sig bakom initiativet, och sedan dess har den utgjort en central del av Sabor a Málaga. El Pimpi grundades 1971 och är i dag känd för sitt traditionella spanska kök och det är på denna restaurang som smaken av Málaga verkligen kommer till sin rätt. Här består nämligen 80 procent av maten på menyn av Málagas lokala råvaror och på översta våningen ligger den enda butiken som i dag är 100 procent dedikerad åt Sabor a Málaga.
Under mer än 2000 år har Málagaprovinsens befolkning, los malagueños, odlat råvaror av bästa kvalitet. Den frodiga jorden, Medelhavet och det varierande klimatet gör området till ett av de rikaste i landet sett ur ett gastronomiskt perspektiv – och belöningen finns i smaken. Här serveras nyfångad fisk och skaldjur, krämiga getostar, smakrika olivoljor, söta och torra viner, avokados, nötter och inte minst oliver, vars kvalitet är av en alldeles speciell grad. Det är också därför som man hos El Pimpi har valt att majoriteten av rätterna på menyn ska bestå av Sabor a Málaga, berättar 23-åriga Pablo Gonzalo, som är representant för restaurangen.
”Vi bor i ett område rikt på råvaror varför vi alltid har fokuserat på att bredda kunskapen om de lokala produkterna och de traditionella recepten som finns här. Och här träffar Sabor a Málaga rätt. Tanken med projektet är nämligen att skapa en förbindelse mellan de små producenterna i byarna där de ofta har de bästa produkterna och den nationella samt internationella marknaden som de inte har medel till att nå ut till – och vår roll är att vara med och marknadsföra smaken”, säger Pablo Gonzalo.
Sabor a Málaga är således inte bara ett lokalitetsmärke utan även ett socialt projekt som gynnar både Málaga, som kan marknadsföra sig som kulinarisk storstad, och de små jordbrukarna, vinbönderna och fiskare i området, som fortfarande odlar och producerar råvarorna på samma sätt som farfarsfar gjorde.
”En bit kastanjeskinka tack”
Kastas det en närmare blick på de många produkterna från Málagaprovinsen som kommer från de fem områdena: Axarquía, Antequera, västra Costa del Sol, Rondas bergtrakter och Guadalhorce-dalen, hittar man också små gastronomiska skatter som skiljer sig från normen – och som förtjänar uppmärksamhet. Och här är det speciellt en produkt på El Pimpis meny som utmärker sig, nämligen den okända kusinen till den annars så populära Jamón Ibérico – Jamón de Castaña del Alto Genal.
”Detta är en ibéricoskinka som produceras av en liten bonde uppe i bergen vid Ronda. Området är fyllt med kastanjeträd och eftersom grisarna alltid går ute börjar de automatiskt att äta alla kastanjer som fallit ned på marken. Det har visat sig ge en fantastisk smak till fettet. Dessutom är det grisar som går i mycket kuperad terräng längs branterna vilket bidrar till att muskulaturen skadas, och på det sättet sprängs fettet in i musklerna, vilket skapar ett kött av en alldeles speciell klass”, förklarar Pablo Gonzalo.
De smakrika produkterna som bär det blåvita märket är således de bästa av sitt slag från trakten och Sabor a Málaga kan alltså ses som en kvalitetsstämpel. Det är dock ingen garanti för att produktionen är hållbar eller ekologisk, även om allt fler varor i sortimentet även går under den kategorin. Det är vinerna från Málaga som säljer allra bäst av alla produkter för tillfället och många turister väljer att besöka den lilla butiken en trappa upp när de vill ta med sig några lokala produkter hem från den soliga semesterdestinationen. Det är ett bra sortiment av vin, ost, marmelad, olivoljor och honung som finns att köpas hos El Pimpi – den enda butiken som helt och hållet dedikerats till Sabor a Málaga, medan en del av produkterna även finns att hitta i utvalda matvarubutiker.
”Vi väljer ut de bästa produkterna från Sabor a Málaga och säljer dem här till vanliga marknadspriser. Utöver det kan en del produkter även finna i t ex SuperCor, El Corte Inglés, i Los Boliches i Fuengirola, som har en hel sektion ägnad åt de smakfulla produkterna”, säger Pablo Gonzalo.
Utvecklingen går fort och Sabor a Málaga går redan att hitta på flera kulinariska mässor i Spanien. Ett exempel är el Salón de Gourmets de Madrid, och även på flera platser utomlands börjar man få upp ögonen för värdet av Málagaprovinsens kvalitetsprodukter.
Ett gastronomiskt äventyr på baksidan
Smaken av Málaga är indelat i de tidigare nämnda områdena som alla har sin specialitet och sina lokala produkter. Det gyllene guldet i form av extra virgen olivolja är en av provinsen största exportprodukter och produceras i fyra av de fem gastronomiska zonerna.
Axarquía är dessutom känt för sina lammkotletter från rasen Chivo Lechal Malagueño, som är det första lamm i Spanien som har fått en kvalitetsstämpel. Sedan finns det även avokados, mangos, russin, honung, skaldjur och söta viner gjorda på druvan Muscatel del Alexandria, som går under märkningen Málaga PDO.
I Antequeraområdet hittar man den berömda ”Málaga-geten”, som i dag finns i många länder och på andra platser i Spanien. Utöver det är korn, honung och lila morötter några av områdets specialiteter. Dessutom är området känt för kvaliteten på sina grönsaker som lök, sparris och bakpotatisen Spunta.
Málaga och västra Costa del Sol utmärker sig genom sitt rika utbud av fisk och skaldjur samt torra röda och vita viner, som går under ”Sierra de Málaga PDO” märkningen. En av de största svinproduktionerna av icke-ibérico-produkter hör också hemma här och så är de söta russinen ett kännetäcken för området.
Bergen vid Ronda gömmer på många små kulinariska överraskningar som kastanjeskinka och kastanjehonung. Därutöver är detta hemområdet för några av Spaniens bästa röda, vita samt roséviner, och inte minst för de andalusiska Pajuna-nötkreaturen, vars kött har mött en ny storhetstid.
Guadalhorce-dalen är ett oliv- och mandelmecka och kvaliteten är mycket hög. Här hittar man även en stor produktion av getost och getmjölk, som har en lite sötare smak än komjölk, som sägs vara bra för personer med högt blodtryck, astma, huvudvärk eller åderförkalkning. Härifrån kommer även apelsinblomshonung och så finns det över 42 olika tomatsorter med varierande kraftig smak och saft.
Sabor a Málaga är alla dessa produkter och mycket mer. Det är nämligen smaken av kvalitet, plats samt solidaritet, och de många matvarorna berättar historien om Málagaprovinsens själ och gamla traditioner.
Av Christine Petersen
