Cannelloni av aubergine med stuvad spenat, pesto och tomatmarmelad

Ingredienser:
2-3 auberginer
500 g spenat
3-4 klyftor vitlök
100 g russin
150 g pinjenötter
1 kopp grädde
Lite cognac
Salt
Peppar
½ glas olivolja
100 g parmesanost
1 kg tomater
1 rågad tsk socker
Ett par knippen färsk basilika

Pesto
Blanda väl samman 1 klyfta vitlök, 100 g pinjenötter, en liten bit parmesanost och basilikan i en matberedare eller stöt det i en stor mortel. Tillsätt olivolja tills blandningen har fått den rätta konsistensen.
Tomatmarmelad
Lägg ned tomaterna i kokande vatten, kyl dem sedan i iskallt vatten och skala dem. Ta bort kärnorna och skär tomaterna i båtar. Stek att par klyftor vitlök i en panna tillsammans med lite olja. Tillsätt tomaterna, salt, peppar
och lite socker. Låt det småputtra på låg värme i ca en timme tills vätskan har reducerats och tomaterna fått en marmeladaktig konsistens.

Cannelloni
Skär auberginerna i tunna skivor. Bryn skiv-orna i olivolja i en varm panna. Ställ därefter auberginerna åt sidan.

Förväll spenaten i rikligt med vatten i 5-6 minuter och kyl den sedan i iskallt vatten och häll av vattnet. Hacka spenaten fint.

Bryn pinjenötter (50 g) och russin (100 g) i en panna med 2-3 tsk olivolja. Tillsätt spenaten, salt och peppar, flambera med cognac och häll över grädden.
Rör ihop och låt steka ytterligare 2-3 minuter. Nu är fyllningen till cannellonin klar.

Lägg ut de redan tillagade aubergineskivorna omlott som man gör med färsk pasta. Ta en skedfull spenat och klicka ut i ena kanten av auberginen och rulla ihop så att det får samma form som en cannelloni. Strö lite riven parmesanost över och grädda i ugnen på 200 °C tills de får en fin färg.

Servering:
Lägg en klick av tomatmarmeladen på tallrik-arna, därefter två cannellonis per person och häll lite pesto på toppen.

Smaklig måltid! 

Cerro de Hijar
Camino del Balneario s/n
LG Cerro de Hijar
29109 Tolox
Tel. 952 11 21 11
www.cerrodehijar.com