Smaken av störens svarta guld - den erkända andalusiska kaviaren

Diego Gallegos står i floden Riofrío iklädd sin overall. Här finns inte mycket som skulle få mig att börja tänka på ett Michelin-kök. Men han står i floden som en guldvaskare i 1800-talets Amerika och fiskar efter det svarta guldet från fisken med det förhistoriska utseendet – stören.

Så beskriver man bäst bilden av Spaniens 31-åriga stjärnkock med de brasilianska och peruanska rötterna. Diego Gallegos har återfunnit smaken i det traditionella andalusiska köket genom att introducera flodfisk i kombination med sydamerikanska recept. Bland dessa hittas stören på menyn, som gynnas och som till och med har blivit föremål för experiment som chorizo och blodkorv, för att inte glömma själva kaviaren.
”Den symboliserar vår strategi. Den första menyn som vi satte ihop innehöll stör. Stören är som skinka. Man kan göra allt med den”, säger chefskocken och El Sollos ägare, Diego Gallegos, som har uppkallat restaurangen efter namnet på den spanska stören.

Från Amazonas till fiskodlingen Riofrío
I Diego Gallegos hemland Brasilien spelar flodfisk en viktig roll i köket, liksom svartfotsskinka i Spanien. När ”El chef de Caviar”, som Diego Gallegos kallas i media, kom till Granada en gång i tiden, där han jobbade på en restaurang, fick han upp ögonen för den stora stören från den närliggande kaviarproducenten Riofrío.
”Stören påminner om fiskarna i Amazonas så jag började specialisera mig på den sortens mat men med spansk flodfisk i stället. Det är naturlig mat för oss brasilianare och serveras vanligtvis tre-fyra gånger i veckan, så intuitivt började jag adoptera brasilianska flodfiskrecept till Andalusien.

De jungfruliga äggen från stören är kända som de ryska tsarernas favoritmat och man säger att de absolut bästa äggen traditionellt sett kommer från vild stör i Kaspiska havet. Men på grund av överfiske har även andra länder börjat titta närmare på den stora fisken med de skinande och mycket dyrbara äggen.

”Här hos oss har vi tre olika kaviarer. De traditionella, den ryska och den ekologiska, som är den enda ekologiska i världen. Det enda man tillsätter är salt”, berättar Diego Gallegos om den ekologiska varianten, som är den kaviar som liknar den som fanns under det ryska kejsardömet. ”Då var det en färsk kaviar. Man tog den direkt från stören och åt den inom en vecka. Och det är detta som vi har försökt efterlikna genom att studera den i fem år. Det är en mycket speciell produkt med en konsistens som den traditionella inte har. Stor, fin och skinande grå.

Smaken av Sabor a Málaga
Även hos El Sollo hittas det blå märket som känns igen från andra råvaror som är 100 procent från Málaga. Restaurangen intresserar sig nämligen mycket för hållbarhet, ekologi och rena råvaror.
”Jag arbetar mycket tillsammans med Sabor a Málaga och har gjort det i två år nu. Jag strävar efter, så långt det är möjligt, att använda produkter som har märket, som är en garanti för att produkterna är 100 procent från Málaga. Mangon, avokadon, allt. Och jag tycket om att använda produkter från mina trakter” säger Diego Gallegos, som kom till Spanien från Brasilien som 16-åring. ”Maten jag lagar grundas alltid på mina rötter i den brasilianska gastronomin. Det är kultur. Vi behöver inte tänka för att kombinera smaker. Du har smaken i huvudet hela ditt liv”, förklarar han.

Diego Gallegos har utbildat sig till kock i Málaga och i bagaget har han med sig stora mängder erfarenhet, bland annat tre månaders praktik på en restaurang i Peru och sydamerikansk gastronomisk inspiration från resor. Efter sina första 16 levnadsår i Brasilien har den brasilianskperuanska malagueñon lärt sig allt om fisk. Och i hans mat ses även influenser från Japan, med förklaring i att Brasilien har den största kolonin av japaner i världen, utanför Japan.

Efter att han vann priset ”malagueño del año” har han ”adopteras som malagueño. Dessutom vann den extravaganta kocken i januari pris som bästa chefskock och i november förra året tilldelades han en Michelistjärna. Allting under bara sju månader, vilket har lockat ännu fler gäster till Higuerón, där El Sollo ligger i samma byggnad som Hotel Hilton.
”Men även för att vi tillhör Sabor a Málaga. Det är viktigt för Málaga och för att utforska den stora provinsen så att fler kommer hit. Kunderna kommer av samma orsak – de vet att de får 100 procent lokalt.

Även om Diego Gallegos, som har en egen grönsaksodling i restaurangens trädgård, köper produkter utifrån med Sabor a Málaga-märket, som t ex tomater och get (det enda kött förutom fisk som finns på El Sollos menyn) och vars vinlista också har det blå märket, är den mest säljande produkten dock stören och dess kaviar från Granada.

Om stören är nummer två är kaviar kung
Det råder inga tvivel om att El Sollo sticker ut. Denna Michelin-restaurang är mer än det normala, den experimenterar och skapar gastronomi med produkter som inte hittas på andra platser.
”Vi gör blodkorv av störens blod och när fisken ska slaktas åker jag själv till Riofrío för att hämta blodet”, berättar Diego Gallegos.

Dessutom fångar Diego Gallegos fisk själv ibland – mest sommartid.
”Vanligtvis får jag de varor som jag vill ha tillskickade till mig, men om jag vill ha en stör som jag kan undersöka och utforska måste jag själv åka och fånga den”, berättar han om den stora, tunga flodfisken, som kan väga uppåt 400 kg och som simmar i mineralvatten som har samma temperatur året om, ca 15-17 grader. ”Men helt klart är att det är kaviaren som är kung. Den är det absolut bästa. Det är den som vi säljer. Sedan är stören nummer två”, förklarar ”El chef de Caviar”, som ser det som en ära att kunna använda hela fisken. ”Vi utforskar störens kött, så att allting ska kunna användas. Men även andra delar av stören som kanske inte direkt har koppling till köttet, för att t ex göra gelé. Vi tar till vara på allt, från benen till skinnet, och kastar nästan inte någon mat”, berättar Diego Gallegos.

Besöker man El Sollo och tycker att kaviarsmaken är mycket stark serverar de den finska Snow Leopard vodkan till. Men om smaken är ren rekommenderas champagne eller cava. Själv tycker inte Diego Gallegos om någotdera.
”När jag själv äter dricker jag vanligtvis vatten eller Coca-Cola. Jag bryr mig inte om varken vodka, vin eller öl till maten. De dryckerna är ämnade till fest, inte mat. Jag äter faktiskt inte speciellt mycket kaviar heller. Det är lite som om du skulle arbeta på en chokladfabrik. Först du helt begeistrad och äter hur mycket som helst men så småningom blir det vardag. Jag föredrar att se att mina gäster äter det, och så kan jag berätta om kaviaren”, avslutar den 31-åriga stjärnkocken, medan han, iklädd sin overall, tar ett sista grepp om den tunga stören i Riofríos fiskodling, innan flodfisken slaktas för sina ofödda, grå pärlbarn – kaviaren.