Mandlar – inte bara till marsipan och julkakor

Det finns flera sorters mandlar. En del är väldigt avlånga, en del är nästan helt runda och de har namn som Larguetes, Marconas, Planetas, Valencias och Mallorca. Vissa mandelsorter växer över nästan hela landet, medan andra är lokala varianter.

I början av året kan man se mandelträden blomma från Tarragona i Katalonien via Valencia till Andalusien, där det speciellt finns mandelträd runt Granada och Almería.

Bara på Mallorca växer det idag cirka sex miljoner träd och i februari/mars, när de ljusröda och vita blommorna tittar fram, ser det ut som om större delen av ön är täckt av en ljus, mjuk matta.

Mandelskörden

Mandlarna skördas i augusti/september eller när det yttersta lagret spricker och frukten sticker ut. På en del platser använder man maskiner till att ruska träden men, på andra ställen görs det manuellt genom att man slår på träden med en käpp. Man lägger stora tygstycken under träden där mandlarna samlas när de faller ner. Därefter tas det yttre skalet bort, maskinellt. En del av mandlarna säljs med det inre skalet – som är ludet och blågrönt – intakt, men de flesta säljs som bara kärnan, eller mandeln, vi känner.

Det skördas i genomsnitt mellan 50 000 och 60 000 ton mandlar om året.

Mandelns familj

Mandeln är släkt med persikan, körsbär och plommon. Den sägs ursprungligen komma från Persien och Afghanistan, varifrån den i tidernas begynnelse blev spridd, både öster- och västerut.

Förr i tiden användes mandeln mot onda andar, dysenteri, huvudvärk och trötthet. Idag kan man få rådet att äta fem mandlar innan man dricker alkohol, för att förebygga baksmällan.

Mångsidig användning

Mandlar serveras ju också oftast som snack, men är dessutom en viktig källa till protein. Näringsexperter sätter fettprocenten till 54 procent och så innehåller den lilla frukten dessutom järn, kalcium, fosfor och Bvitamin.

Mandlar rostas och saltas eller karamelliseras. De används i matlagning, kakor och andra bakverk. De är huvudingrediensen i marsipan och den vid juletid spanska varianten Turrón.

Dessutom används oljan från mandeln till att framställa tvålar och parfymer.

De bittra mandlarna används endast till framställning av kosmetiska varor och i ganska små mängder i bakverk.

Mandelsås

En mandelsås passar utmärkt till köttbullar, lammkött, fisk, kyckling och andra fjäderfjän samt har en fin, gul färg.

Ingredienser (till fyra personer):
1 lök
2-3 stora vitlöksklyftor
2 matskedar olivolja
2 dl osaltade, hackade mandlar
1 dl vitt vin
2 dl grönsaks- eller hönsbuljong
1 tesked saffran
2 matskedar kokande vatten
Eventuellt salt och peppar

Tillagning: hacka lök och vitlök, häll i olivoljan. Tillsätt mandlar, vitt vin och buljong. Häll det kokande vattnet över saffranen i en kopp och låt det dra ett ögonblick. Tillsätt blandningen. Låt såsen sjuda i fem minuter, varefter den passeras. Smaka av med salt och peppar. Den färdiga såsen ska ha en krämig konsistens. Är den för tjock, tillsätts bara mer buljong, är den för tunn, så låt den koka några minuter till.