Restaurang Garums hemligheter mars 2011

Denna risotto innehåller så mycket grönsaker och är så full av smak från saffran och örter, att den är som en hel måltid, utan att man saknar kött eller fisk till.
Är det en nyttig måltid, skulle det vara synd att kalla efterrätten det, då tryfflarna är fyllda med kalorier, men mycket läckra.
Köksmästaren Simon Vogt har satt samman menyn, medan Luciano Christensen har fotograferat.

(Recepten är för fyra personer)

Saffransrisotto med ugnsbakade tomater och vårlök
Risotto:
2 msk. smör
2 lökar
2 vitlöksklyftor
100 g smör
200 g risottoris
1 dl vitt vin
6 dl buljong
2 nypor saffran
120 g riven parmesan

Tomater:
40 körsbärstomater
8 kvistar timjan
4 kvistar rosmarin
4 vitlöksklyftor
Olivolja
Salt, peppar och socker
2 knippen vårlök

Tillagning:
Skär lök och vitlök i små tärningar. Värm smör i en tjockbottnad kastrull, fräs lök och vitlök tills det blir gyllene. Tillsätt ris och sautera tills allt ris är vänt i fettet. Häll över vitt vin, låt det koka upp och tillsätt därefter saffran och 2/3 delar av buljongen. Sänk värmen och låt riset sjuda under omrörning. Tillsätt eventuellt resten av buljongen, lite åt gången, tills riset är kokt al dente.
Tillsätt till sist parmesanen och smaka av med salt och peppar.
Medan riset kokar, smörj en ugnsfastform med olivolja och lägg i tomaterna. Krydda med salt, socker, peppar, timjan, rosmarin och krossade vitlöksklyftor.
Baka tomaterna i ugnen i 20 minuter på 180 grader.
Blanchera vårlöken och kyl den i isvatten.
Fräs dem snabbt i en varm panna med lite smör precis före servering, och strö över lite salt.
Dekorera risotton med tomater och vårlök.

Hasselnötstryffel
500 g mycket god, mörk choklad av hög kvalitet
75 g smör
75 g florsocker
125 ml grädde
2 msk. hasselnötslikör
Kakaopulver, hackade chokladchips, vaniljsocker, kokosflingor eller hackade hasselnötter.

Tillagning:
Bryt chokladen i bitar och smält det tillsammans med smör, grädde och likör i ett vattenbad. Blanda det noggrant. Tillsätt socker och låt blandningen svalna i 4 till 5 timmar.
Forma små kulor av massan och rulla dem i kakaopulver, hackade chokladchips, vaniljsocker, kokosflingor eller hackade hasselnötter.