Salchichón de Málaga: På besök i Pizarra för att upptäcka denna Málaga-delikatess

 

Inne i La Tienda del Pueblo möter vi Txema Fernández, kreativ kock i butiken (som vi också känner igen sedan förra månadens besök i miel de caña-fabriken i Frigiliana, som han besökte samtidigt som En Sueco för ispiration) samt butikens innehavare Pedro Fernández.
”Denna korv är inget nytt för los malagueños och efter att ha varit en vardaglig produkt har intresset för den ökat betydligt inom provinsen under de senaste åren. Utanför Málaga är det ingen som känner till korven medan den är vardagsmat i Málaga. Vad få malagueños känner till är historien bakom varför korven är så gott som rå”, berättar Pedro Fernández, och kommer in på historian bakom salchichón de Málaga – korven som bäst äts bara 10-14 dagar efter tillverkning, vilket ger den dess typiska, mjuka karaktär.

 

 

 

 

Historien bakom denna råa korv tar oss till början av 1900-talet och åren efter kriget, då det rådde mycket fattiga tider i Málaga. Människor hade inte några nämnvärda tillgångar och tallrikarna gapade ofta tomma på borden i hemmen. När man så fick en slant spenderade man den inte på dyra matvaror utan valde någonting billigt, som en salchichón de Málaga. Och då det kanske hade dröjt en tid sedan senaste ordentliga måltid väntade man inte på lagra korven utan åt den direkt i stället, rå.

 

Ursprunget till salchichón de Málaga kommer från Genua, Italien, och ska ha kommit till Málaga på 1820-talet. Det sägs ha varit en produkt som på den tiden användes till salami i Genua, men som när den kom till Málaga anpassades efter de spanska smaklökarna. Tillverkningen i dag följer vissa specifika regler, t ex att korvskinnet ska vara naturligt och av en speciell sort och tjocklek m.m. men det ges utrymme för olika tillverkare att ge korven just deras speciella sammansättning av kryddor.
Faktiskt har flera stjärnkockar börjat intressera sig för denna nu typiska Málagakorv, och börjat ta fram olika rätter där den får spela huvudrollen.

 

 

 

Hos La Tienda del Pueblo har man tillverkat salchichón de Málaga sedan 1948, när Pedros familj kom till byn, och i dag presenteras korven under märket Picasines.

 

Pedro och Txema visar runt En Suecos journalist i lokalerna innanför butiken. Här kommer köttet in som hela djur direkt från slakteriet. Det är noga testat och hanteringen är exakt, så att ingenting kontamineras, och i de olika rummen, där köttet styckas, delas, förvaras, hanteras, m.m. är det också noga med temperaturen. Alla delar av djuret tas om hand och används till produkterna som säljs i butiken.

 

I ett av rummen lägger Txema fram tre produkter – salchichón de Málaga (lagrad i två dagar), en salchichón fuet (lagrad i 23 dagar) samt små picasines, gourmetkorvar, som lagrats ytterligare något längre.
Txema sträcker fram ett smakprov på salchichón de Málaga: ”Här får du först en skiva av korven som den är. Många tycker om den så eller direkt mellan två brödbitar. Det som dock blivit mycket populärt är tartar på salchichón de Málaga. Se, man delar den på längden, tar av skinnet och så skär man den i små bitar, som sedan blandas med lite olja och kryddor för att tillslut serveras som tartar, antingen som den är eller ihop med avokado.”

 

Nu blir det också smakprover på de andra två korvarna, som också är mycket goda, varefter Txema tar fram en förpackning med något som ser ut som köttfärs.
”Detta är salchichon de Málaga utan skinn och färdigkryddad – till tartar”, säger Txema samtidigt som han visar fram det magra fläskköttet.
”Den innehåller bara 0,02 procent fett”, tillägger Pedro, och vi tar varsitt smakprov, som smakar fantastiskt.

 

 

 

Kryddblandningen i salchichón de Málaga från Picasines och butiken La Tienda del Pueblo är naturligtvis en hemlighet, men det är å andra sidan inte Txemas recept på en god traditionell tartar gjord på salchichón de Málaga, som han delar med sig av här:

Ingredienser:
100 g tartar kött Picasines (alt. finhackat kött från en salchichón de Málaga)
20 g cornichons (små saltgurkor)
20 g kapris
20 g lök
2 msk extra jungfru olivolja
1 tsk senap (t ex traditionell dijon)
1 tsk sojasås
1 tsk gräslök
½ avokado
½ citron
3 finhackade mandlar
3 droppar tabasco
Lite olivolja

 

Tillagning:
Blanda tartarköttet med olivolja. Finhacka cornichons, kapris och lök, tillsätt detta i tartarköttet och rör om försiktigt. Blanda sedan i senap, finhackad gräslök och sojasås. Tricket är att inte röra för mycket i blandningen, för konsistensen ska vara en tartar och inte som paté.
I en separat skål, hacka avokadon fint och blanda i lite olivolja, citron, finhackad mandel och tabasco.
Använd en lagom stor ringform och fyll denna till hälften med tartar som toppas med avokadoröran, alternativt varva tartar och avokado. Eller än mer spännande, gör en botten med färsk mango på vilken tartaren placeras för att till slut toppas med avokadoröran.

 

Smaklig måltid!