Han har kallats Framtidens kock, Den Hållbara Kocken och Havskocken. Filosofin är att ta tillvara skräpfisk, plankton och alger och omvandla till gourmetmat. Hittills har det lett till en Michelinstjärna och lysande recensioner i New York Times och Wall Street Journal.
Angel León sitter framför mig på sin lilla krog Aponiente i El Puerto de Santa María vid den spanska Atlantkusten. Det är i slutet av säsongen och han har just fått första trycket till sin första kokbok. Han är stolt. ”Min filosofi är att havet har så mycket att berätta och att vi slarvat med att lyssna. Det är en berättelse om gastronomi, biologi och hav”, säger han.
Han är också väldigt öppen med att berätta om hur han nästan gav upp projektet efter två år med nästan tomma lokaler. ”Många kom hit och vände. De förväntade sig antingen att det skulle finnas någon kötträtt eller åtminstone calamares eller friterad fisk. Det har varit en lång väg att vandra men nu har jag hittat min publik, eller de har hittat mig”, skrattar han.
Han tar fram en liten tallrik med en illgrön massa, häller på lite vatten och lite salt. ”Smaka”, säger han. Och det är verkligen som han säger. I plankton samlas alla smaker och dofter från havet, fisk och skaldjur i en enda grön massa. Som att äta havets koncentrerade ekologi. Ändå har hans undersökningar knappt börjat. Tillsammans med universitetet i Cadiz försöker han hela tiden hitta nya sätt använda de fyra eller fem sorters plankton som finns vid Atlantkusten. ”Jag har en del ideer som vi ska testa nu under vinterstängningen”, säger han.
Till skillnad från mer kända spanska mästerkockar som Ferran Adria, Joan Roca och Andoni Anduriz så är han snarare traditionalist. Det handlar inte om några gastronomiska molekylärexperiment utan om att skapa något nytt av något gammalt. Och allt ska vara taget från havet, inget kött. ”Tanken började gro när jag såg hur mycket fisk som slängdes för att de inte passade normen för vad som går att sälja. Jag ville återupprätta de okända, ’fula’ fiskarna som inte ser rätt ut eller har ett kött som vi inte är vana vid. Men det ska presenteras på ett nytt sätt, i nya former där det inte är så viktigt att se själva fisken”, säger han.
Dags att backa bandet. Angel León startade sin kockkarriär i hemstaden Sevilla och det tog honom såsmåningom vidare till Frankrike, krogen Chapeu Femme, och vidare ut i världen till Buenos Aires och Miami. Och tillbaka till Spanien och Toledo. Men hela tiden längtade han tillbaka till Atlantkusten där han vuxit upp och idén om att utforska havets resurser hade börjat ta form. ”Jag fick erbjudande om att starta krog i Madrid. Men jag skulle långsamt dött om jag levt så långt från havet”, skrattar han.
Istället fortsatte resan till den lilla hamnstaden El Puerto de Santa María (70 000 invånare, nästan ihopväxt med Cadiz och mest känd för att det var härifrån Columbus seglade). Så småningom hittade han ett gammalt nedlagt diskotek och bestämde att namnet på hans restaurangexperiment skulle bli Aponiente (den lugnare västanvinden som blåser på sommaren). Det var 2007. 2008 hade få hittat honom och 2009 var han nära att slå igen. ”Många tyckte att jag var galen som gav mig på ett sådant här projekt i en gammal hamnstad. Men jag ville vara nära fiskebåtarna och ha närkontakt med havet hela tiden”, säger han.
Några fina recensioner i olika tidningar samtidigt som ryktet började gå och projektet fortsatte. Plötsligt hade rätt publik, de nyfikna, hittat restaurangen som serverade plankton,
fiskögon, piggmakrill, sardiner och andra ”fula” fiskar men i absolut gourmetklass.
2011 fick han sin första Michelinstjärna och kort därefter publicerade New York Times en lista med tio restauranger, däribland Aponiente, världen över som de tyckte var värt en omväg. Och kort efter det utnämnde Wall Street Journal Aponiente till en av Europas tio bästa fiskrestauranger. ”Plötsligt fick vi gäster från USA, Mexiko och Latinamerika. Det känns väldigt roligt att få en Michelinstjärna men ärligt sagt så betyder tidningsrecensionerna mer”, säger Angel León.
Ryktet om hans ovanliga ideer för ett mer hållbart kök och mot utfiskning av haven ledde också till att han engagerades för en spansk TV-serie som heter El Chef del Mar (havskocken) där han visar produkter från havet och diskuterar vad vi äter och kanske borde äta. Under vintermånaderna december till mars stänger krogen och då samlas hans team och teamet från universitet för att ta fram nya produkter och rätter från havet. Han är också flitigt anlitad som föreläsare om matens framtid.
Att så många hänger kvar vid köttprodukter fick honom att ta fram korvar av fisk där han lyckats få fram samma smaker som hos den rökta korven. En tunn bit tonfisk har blivit Jamon Marinero, havsskinka. Och nyligen tog han fram en ost gjord av havsprodukter. ”Till nästa sommar har jag en mängd nya idéer men än så länge vill jag hålla det hemligt”, säger han.
Det är hos de danska kockarna Rasmus Kofoed och Rene Hedzepi, venezolanen Nelson Mendez, belgaren Peter Goosens, sydkoreanen Yim Jung Sik och hos Angel León som vi måste söka framtidens mat, menar några matskribenter och matbloggare. Visst är det än så länge exklusivt och mat som serveras på gourmetnivå. Men banbrytarna ställer frågor som ofta får viktiga svar. ”Jag vill arbeta ännu mer med plankton och få in det i köket, både på krogen och hemma. Enkelt uttryckt så är det vad vi äter. Fisken äter plankton och vi äter fisk. Varför alltid ta omvägen?”, frågar Angel León.
Att han använder fiskögon som såsförtjockning är förstås spektakulärt men egentligen inte mer än att göra gelé av fläskfett. ”Allt handlar om mentala blockeringar. Genom att jag förändrar de ’fula’ fiskarna som saknar glamour så att de inte ens ser ut som fiskar går jag runt blockeringarna”, säger han.
Nyligen tog han bort a la cartemenyn och istället får gästerna välja mellan en lång 19-rättersmeny för 105 euro eller en kortare avsmakningsmeny för 75 euro. Och där fortsätter Angel León omvägarna kring de mentala blockeringarna. Rätterna får namn som ”bläckfisken som ville vara en morot” (ser ut som en liten morot) eller ”livets början – i en burk” (plankton), ”fläsksvål från havet” (gjord på muräna), ”oxsvanssoppa” gjord av tonfisk och en dessert gjord på sorbet av äpple, wasabi, plankton och fänkål. ”Tanken var ju inte att vi skulle vända oss till vanliga gäster som ville ha vanlig mat. Aponiente skulle vara ovanligt från början. Vi har också varit väldigt tydliga med att det som finns här är produkter som finns i havet här utanför och hos fiskarna i hamnen. Normalt ska väl en Michelin-restaurang ha de finaste sjötungorna, den finaste hummern och så vidare. Vi har istället den finaste sardinen, långan, ansjovisen eller andra ’fula fiskar’ som finns lokalt”, säger Angel León.
Tillsammans med forskarna på universitetet har han också tagit fram Clarimax, en maskin som eliminerar fett från buljonger men ändå behåller den rena smaken. ”Konceptet har varit att allt som går att ta fram via jorden även ska gå att ta fram genom havet. Och det jobbar vi vidare med nu. Det är förstås inte lätt att försöka hitta en ny väg och skapa nytt tänkande i köket men det är vad vi har valt att satsa på och jag tror att det är framtiden”, säger Angel León.
Planerat underhållsarbete:
Lördagen den 5 augusti 2023 från kl. 08.00 kommer det att göras uppdateringar på ensueco.com. Under tiden som underhållsarbetet utförs kommer sidan att vara otillgänglig och detsamma gäller för En Suecos app. En Sueco ber om överseende med detta.
