Spanska juldelikatesser - som du själv kan laga

Det börjas sent om eftermiddagen, när den sydspanska solen börjar försvinna bakom bergen i väst, tänd alla husets stearinljus (även gärna ett par doftljus med kanel och nejlika, för att skapa rätt stämning), tänd eld i den öppna spisen, om du har en, och låter julmusiken strömma ut ur högtalarna.

När julklapparna har öppnats är det dags för vit glögg med fläderblommor, tranbär och andalusiska mandlar. Lägg gärna i några ekologiska hibiskusblommor, mest för syns skull, men även lite för smaken. Till glöggen njuts det av rostade kastanjer med brandyrört smör och salt, allt medan du beundrar ditt julpyntade hem. Orkar du inte göra pyntet själv, så köp det. Det finns hur mycket ”look alike” gör-det-själv-julpynt som helst på marknaden – och en grankvist eller några järneksblad, eller en olivkvist för den delen, gör mycket.

Sedan är det dags för några smårätter, vad sägs om hemlagad lammkorv med mangodipp, pikanta musslor, ank-pinchos med friterat apelsinskal, spansk sushi, paté catalana, och några skivor spansk bondbröd på bordet också, som är gott till. Och efter allt detta lite god turrón till kaffet. Och kom ihåg, köp också ett gott rödvin – i jultider får man njuta lite extra.

Recepten är till sex personer.

Vit glögg

Häll en flaska gott vitt vin och en halv flaska flädersaft i en kastrull och värm det precis till kokpunkten. Servera i höga glas med tranbär, mandlar och eventuellt hibiskus.

Rostade kastanjer

Ca 1 kg kastanjer

Grovt salt

Mjukt smör

Brandy

Skär ett kryss i toppen av varje kastanj. Lägg ett tjockt lager grovt salt i en ugnsfast form och lägg kastanjerna i saltet med krysset uppåt. Rosta kastanjerna i ugnen, 200 grader i ca 30-40 minuter. Kastanjerna ska öppnas lätt och kännas mjuka. Servera dem ljumna med rört smör smaksatt med brandy.

Det allra trevligaste är naturligtvis att rosta kastanjerna i den öppna spisen.

Lammkorv

Att göra lammkorv själv är verkligen värt besväret, för de smakar fantastiskt. Dessutom, att göra dem själv från grunden (som man fortfarande gör på landet här i Spanien), förknippas med äkta julstämning.

Till ca 12 lammkorvar

1 ½ lök

1 ½ morot

75 g rökt bacon

3 vitlöksklyftor

600 g lammkött (som malts två gånger)

25 g salt

100 g vetemjöl

1 dl brown ale eller annan mörk öl

1 dl grädde

10 g malda korianderfrön

2 m naturtarm (beställ hos slaktaren – det heter tripa)

Hacka lök, vitlök och morot mycket fint och fräs detta i baconfett. Låt svalna. Ta fram köttet, salta och tillsätt resten av ingredienserna. Eventuellt kan det behövas aningen mer öl, konsistensen på färsen ska vara mjuk, så att den kan pressas igenom spritspåsen. 

Skölj korvtarmen i kallt vatten och trä den på spritspåsen. Fyll spritspåsen med köttblandningen och tryck försiktigt ut blandningen i korvtarmen. För att göra detta behöver man nästan vara två personer. Det är nämligen lite besvärligt, men både trevligt och roligt. Under tiden som korvtarmen fylls formar du den till ca 10 cm korvar genom att vrida runt den, så att du får en slags korvkedja. Slå en knut i vardera ende och picka små hål i skinnet med en köttnål. Ställ en gryta vatten med en matsked salt i på spisen, och sjud korvarna i ca 10 minuter. Ta sedan upp dem och klipp isär dem. Stek korvarna i en panna med olja, tills de är gyllene. Finns det färs över passar det utmärkt till att göra lammköttbullar av – det är jättegott till lunch dagen efter. 

Om du inte vill göra korvarna själv så finns det kryddiga lammkorvar att köpa hos arabiska slaktare.

Mangodipp

1 stor, mogen mango

1 liten lök, hackad

1 vitlöksklyfta, hackad

1 msk sojasås

en liten näve myntablad

Fräs lök och vitlök i lite olja i en stekpanna. Låt det svalna. Mixa sedan fruktköttet från mangon med löken, lite soja och myntabladen – men spara några myntablad till dekoration. Rör eventuellt i lite naturell yoghurt.

Pikanta musslor

1 kg blåmusslor

4 cm skalad, färsk ingefära i skivor

4 vitlöksklyftor i skivor 

1 msk hackad färsk koriander

1/2 msk olivolja

1 hackad röd chili

1 msk sojasås

1 dl vatten

1 buljongtärning

2 dl vitt vin

1 citronskiva

Lägg musslorna i kallt, saltat vatten i ca 15 minuter. Skölj dem sedan flera gånger i kallt vatten och kasta bort de musslor som inte stänger sig när det knackas lätt på skalet.

Fräs ingefära, vitlök, chili och koriander snabbt i olja varefter du tillsätter sojasås, vatten, buljongtärning och vin. Koka upp och tillsätt musslorna och citronskivan. Koka upp igen och koka under lock, på svag värme, i ca 10 minuter, tills alla musslor öppnat sig. OBS! De musslor som inte öppnat sig ska kastas. Låt nu musslorna svalna, pilla ut dem ur skalen och servera dem i en skål med lite av kokvattnet.

Hinner du inte göra allting själv är musslor en av de saker som du kan fuska lite med. Köp några konserver med mejillones en escabeche pikante och lägg upp dem fint för servering. Men kom ihåg att ta bort konserverna, så att du inte avslöjar ditt lilla fusk.

Spansk sushi

6 conchas finas

1 liten kopp paella-ris

Saffran 

1 chilifrukt ”Añora” – liten, röd, rund och kryddig

Citronklyftor

Koka riset med saffran och chilifrukten, som du skurit ett kryss i toppen på. Denna lila chilifrukt ger en lätt kryddig smak till riset. Låt riset svalna och fyll ett halvt concha-skal med en sked ris. Lägg musslan ovanpå, pressa över någon droppe citron och ät denna läckerbit direkt ur skalet.

Ank-pinchos

2 ankbröst skurna i tunna skivor

18 pärllökar

Saften från 3 apelsiner och skalen från dessa i tunna strimlor

Börja med att fritera apelsinskalen i rykande het olja – de ska bara friteras i ca 10 sekunder. Lägg de friterade apelsinskalen på en bit kökspapper. Ta sedan fram grillspett och trä på varannan skiva ankbröst och varannan lök på spetten, och stek i pannan. Vänd ofta. Lägg upp spetten på fat och strö över friterat apelsinskal precis vid servering.

Paté Catalana

Jag vet att fransmännen tror att karamelliserad topping är deras idé (brûlée), men vad med ”vår” crema catalanda? Det kan ju vara så att den kom först…

500 g kycklinglever

1 lök, hackad

5 ansjovisfiléer i olja

1 handfull kapris

1 glas rött vin

Fräs löken gyllene i lite olja och tillsätt sedan leverbitarna. Stek tills de är bruna. Tillsätt ansjovis samt kapris och stek allt i ca 5 minuater. Häll ett glas rött vin i pannan och låt det reducera tills det bara är ca 3 matskedar vätska kvar. Mixa försiktigt – men det ska inte vara flytande.

Fördela massan i små portionsformar och strö över ett tunt lager socker på varje. Ta fram gasbrännaren och bränn tills sockret är smällt och gyllene. Har du inte en gasbrännare så köp en – den kommer du att få användning för när du provat denna version av julleverpastej, i stället för köpt. Du kan naturligtvis också grilla patéerna försiktigt högst upp i ugnen. 

Precis innan sockret stelnar helt kan du gärna, för det konstnärliga intrycket, sticka i en liten grankvist.

Avsluta med kaffe och en god turrón. Precis som med allt annat hänger pris och kvalitet ihop här. Man kan naturligtvis göra turrón själv, men det rekommenderas faktiskt inte.

Buen provecho y feliz navidad!