Snigelmat

Är man nybörjare på spanska sniglar kan man inte klandras för att ens tankar kretsar kring de feta, franska vinbärssniglarna, som väcker associationer till mördarsniglar. Men i Spanien är huvudpersonerna i stället de mindre, grå, bruna eller gråbruna sniglarna, som går att hitta bland ens persilje- eller timjanodling eller i naturens egen örtträdgård. Där äter nämligen de små caracoles sig tjocka och smakrika, vilket de förmodligen själva är lyckligt ovetande om.

I Spanien konsumeras tonvis med sniglar, som finns i omkring 40 000 olika arter, dock med lite variationer mellan dem. De vanligaste är navarricas och boberos, som är dem serveras på restauranger och som finns att köpa i matbutiker och hos fiskhandlare.

Renässans i snigelfart

Av de sniglar som äts i Spanien importeras drygt 90 procent, majoriteten från Marocko. Sedan krisens början 2008 har dock många företagsamma människor lagt murarskeden eller mäklarjobbet åt sidan och i stället börjat föda upp sniglar. Detta yrke kallas helicultura och är vanligt i framförallt Andalusien samt i de nordspanska regionerna.

Ett kilo sniglar säljs för omkring åtta till tolv euro medan en mycket större vinst kan fås genom försäljning av sniglarna ägg. Vita snigelägg är nämligen det nya svarta. Det var en av de sista kreationerna av Ferran Adrià innan han stängde restaurangen El Bulli. Därefter har hans molekylära gastronomi överlevt och det samma gäller tanken med att äta snigelägg, som även kallas vit kaviar. Ett kilo kostar ca 5 000 euro och en sådan mängd kräver ägg från omkring 35 000 sniglar.

Ett par dagars rensning och så är det bara att börja

Snigelägg äts som äggen från stör medan själva sniglarna är en ganska annorlunda och mer komplicerad sak. Och det gäller framför allt rensningen av dem. Det är inte värt att tänka på vad man äter förutom snigel om de inte är ordentligt rensade. Här gäller det att hitta den mest pålitliga snigelförsäljaren som kan garantera att de är ordentligt rengjorda. Men ofta säljs de levande och då får man själv se till att rensa dem. Så här gör man:

Häll vanligt vetemjöl i botten av en bunke. Fördela sniglarna ovanpå mjölet och lägg på en duk så att sniglarna rymmer. Nu äter sniglarna mjölet vilket rensar deras tarmar. Låt dem mumsa i mjölet i tre dagar och byt undertiden ut mjölet varje dag. Men tro inte att sniglarna är färdiga för grytan ännu, för innan dess ska de avslemmas.

För att få bort slemmet fyller man en balja med kallt vatten och tillsätter salt och vinäger, varefter sniglarna hälls i. Rör runt bland sniglarna för att på så sätt tvätta av slemmet från djuren. Lägg dem sedan i rent vatten. Upprepa proceduren tills sniglarna slutar producera slem, och så är de tillslut redo att tillagas. De ska koka i ca en timme.

Vanligtvis lossnar sniglarna lite från sitt hus under tillagningen och man kan äta dem som om de vore musslor. Men om de sitter lite fast kan man använda en liten gaffel eller en tandpetare för att få loss dem, när en snigelrätt serverats.

Regionalt korrekt

Här kan resultaten variera i det oändliga och vill man vara regionalt kulinarisk korrekt i sitt kök kan man i både södra och norra Spanien grilla dem eller vända dem ett par gånger i grillpannan. De smakas sedan av med bara olivolja, salt och kanske lite paprika. I Katalonien kallar man det a la llauna och då smaksätts de även med vitlök. Sniglarna kan även serveras med aioli som dipp. På Balearerna tillagar man dem i sås med butifarrón, med eller utan blod, tomater och örter, medan man i hela Valenciaregionen absolut bör inkludera sniglar i paellan.

Här serverar vi ett urval av snigelrätter. Gemensamt för dem är att sniglarna är förkokta och att man med fördel kan ställa fram tandpetarna på bordet och servera ett gott lantbröd till.

Den enkla: Sniglar i kryddig sås

Receptet kanske är enkelt men det är traditionellt, och så briljera det med sin kombination av smaker av sniglar, rökt bacon och en lakritsaktig ton från fänkålsfrö.

1 kg sniglar
5 skivor god bacon
3 lökar
5 klyftor vitlök
2 tomater
1 dl vitt vin
2 msk. olivolja
1 tsk. timjan
1 tsk. fänkålsfrö
Salt och peppar

Tillagning:

Strimla baconet och stek det gyllene i oljan i en stekpanna eller gryta. Ta upp baconet och ställ åt sidan. Hacka löken och vitlöken och fräs det långsamt i pannan i fettet från baconet. Hacka tomaterna och tillsätt dem i pannan tillsammans med örter och vin. Låt såsen puttra i ca 10 minuter. Det kan behövas lite extra vätska.

Baconet och sniglarna hälls ned i såsen och kokas ytterligare 10 minuter varefter det smakas av med salt och peppar innan servering.

Den oändliga: Arroz Brut

Arroz Brut är katalanska och betyder smutsigt ris. Denna rätt finns i många varianter och originalet tillagades med hare. Så låt inte bli att improvisera men hoppa aldrig över sniglarna.

Ingredienser:

1/2 kanin
1/2 kyckling (alternativt 1 duva eller 3 vaktlar)
200 g fläskkött
1 kg sniglar
1 lök
5 vitlöksklyftor
4 tomater
150 g svamp (t ex bruna champinjoner)
100 g ris (kort och rundkornigt)
1/2 dl olivolja
1 tsk. paprika
2 kronärtskockor
5 svartpepparkorn
3 nejlikor
Liten bit kanel
1 liten röd, torr chili
Salt
1 1/2 l vatten

Tillagning:

Hacka löken och vitlöken, skär tomaterna i små bitar och halvera champinjonerna. Skär köttet i munsbitar – benet får gärna vara kvar då det bidrar till en fyllig smak och buljong. Stek köttbitarna gyllene, några åt gången, i hälften av olivoljan i en stor stekpanna. Ta upp köttet och ställ det åt sidan. Häll resten av oljan i pannan och stek löken och vitlöken, tillsätt svampen och låt det småsteka i någon minut. Tillsätt tomaterna som får koka med i drygt 10 minuter. Tillsätt kött samt vatten och låt det småputtra i en timme.

Rensa kronärtskockorna, skär dem i kvartar eller åttondelar och tillsätt dem tillsammans med sniglarna och riset. Låt hela härligheten småkoka i ca 15 minuter.

Stöt nejlikorna, pepparkornen, kanel och chilin i en mortel och tillsätt kryddpulvret direkt innan servering. Smaka av med salt.

Den ovanliga: Sniglar i mandelsås

Mandelsåsen är populär i Andalusien till allt från fisk till fågel och från ko till kanin, och sniglar behöver inte utgöra ett undantag.

Ingredienser:

1 kg sniglar
100 g mandlar
1 lök
1 vitlök
1 gul eller röd paprika
1 liten röd chili (t ex en guindilla)
1 tomat
2 msk. olivolja
1 msk. vitvinsvinäger eller sherry
1 lagerblad
2 dl. vatten
Några saffransstänglar
Salt och peppar

Tillagning:

Hacka alla grönsaker fint. Fräs först lök och vitlök i olivolja. Tillsätt därefter de övriga grönsakerna och vänd dem hastigt i fettet. Hacka under tiden mandlarna och tillsätt dem tillsammans med vätska och lagerblad.

Låt såsen puttra i ca 10 minuter. Mixa den därefter. Koka sedan upp den igen, tillsätt saffran, lite salt och sniglarna, låt koka några minuter till innan servering.

Sniglar på marknaden

Sniglar kostar mellan åtta och tolv euro per kilo. Snigelägg omkring 5 000 euro för samma mängd. Här ses de ganska så levande, gråbruna krypen på Mercado Central i Valencia.

Spaniens snigelfestivitas

Flera städer håller årliga snigelfestivaler. Den mest uppmärksammade är L’Aplec del Caragol i Lleida. Där äter varje år drygt 250 000 människor hela 12 ton sniglar inom loppet av tre dagar.

I år äger snigelfesten rum den 29 – 31 maj.