Historien om TAPAS

Spanjorer och andra i söder har alltid använt gatan till mer än bara normal trafik. Här stannar du till och här sätter du dig ner för att prata om politik, kultur och vardagsproblem. Filosofen Aristoteles och hans likasinnade har i Spanien kallats los peripatéticos ”de som går ut på gatan”, för att de diskuterar sina problem just där. Mycket av det sociala livet sker fortfarande ute – på gatan eller på barer.

När och var dyker ordet tapas upp?

Det sägs att människor började prata om tapas omkring förra sekelskiftet och platsen ska ha varit Andalusien. Där hittar vi det världsberömda aperitifvinet el fino, som är en lätt och torr sherry. I Andalusien hittar du även en av de mest kända spanska delikatesserna, Jamón Ibérico. I dag kostar denna skinka en hel del men för inte så länge sedan var den det vanligaste proteintillskotten i det lägre skiktet i samhället. Ett glas fino serverades med en tunn skiva skinka. Så en dag placerades förmodligen den lilla skinkskivan ovanpå det typiska finoglaset, kanske för att det inte fanns en tallrik tillgänglig eller kanske för att bardisken var smutsig. Så var det gjort! Nästa gång personen beställde vin bad denne om att få det ”med lock” – con tapa. Och så hände det som många gånger händer – namnet spreds till andra matbitar som serverades som tillbehör till ett glas, och allt kallades tapas.

Denna fantastiska tapa-vana spred sig sedan från Andalusien till andra delar av Spanien. Till slut började det dyka upp många nya tapasrätter på de tusentals små och stora barerna i hela Spanien och tapasmenyn blev allt mer berikad från de regionala köken. Det började med den lilla skinkskivan och nu kan du få nästan allt som det spanska köket serverar i tapasform.

På samma sätt som andalusierna spred tapaskulturen i Spanien har de över 50 miljoner turister, som varje år besöker landet, fört med sig goda minnen från sina barbesök till sina hemländer, där de försöker återuppleva lite av atmosfären. Det är klart, att detta också berikar tapaskulturen, även om en del naturligtvis förloras längs vägen.

Tapas som umgängesform

Tapaskulturen kan kopplas till ett speciellt sätt att umgås socialt – det sätt som du äter på är kanske lika viktigt som vad du äter. Folk möts i en avslappnad och informell atmosfär, du står och äter tapas och går från den ena änden av baren till den andra i jakt efter en ny munsbit eller för att hälsa på någon du känner. Portionsstorlekarna är mellan en femtedel och en tiondel av en normal restaurangportion. Vamos de tapas!, säger spanjorerna, och det betyder någonting i stil med ”Låt oss gå och äta några tapas!”.

Självklart kan du också hitta exempel på smårätter till dryck i andra kulturer, i Frankrike har de hors d´oeuvres, i Turkiet meze och i Italien antipasti. Dessa har dock alltid serverats vid bordet som en inledning till själva måltiden. Förr serverades tapas alltid vid bardisken. I dag har detta förändrats och vill man äta samma rätter vid bordet så går det bra, men då pratar vi snarare om entremés, eller det som blivit så populärt i Spanien, picoteo. Det sistnämnda innebär att man placerar ett antal olika maträtter på bordet, som alla delar på. Ordet kommer från pico, som betyder näbb. Picotear – äter med sin näbb som fåglarna gör.

Råvarorna

Det finns kanske ett par dussin tapas som är mer eller mindre fasta travare i alla regioner i Spanien – oliver, skinka, köttbullar, spansk omelett osv. Utöver det hittas representanter för de regionala köken: olika skinkor i Extremadura, saltad fisk och ris i Levante, svamp i Katalonien, grönsaker i Navarra, gryträtter i Baskien, skaldjur i Galicien, massa färsk fisk i alla de kustnära områdena och de fantastiska och unika bacalao-rätterna från alla områden. Traditionellt har man i Spanien alltid haft tillgång till bra råvaror. Detta och det faktum att de ”lärda” på senare år framhävt medelhavsköket med sin olivolja, grönsaker, fisk och rödvin, har gjort det spanska köket mer spännande än någonsin tidigare.

Vad dricker man till tapas?

I södra Spanien är det naturligt att dricka en torr sherry. När el calor blir la calor – som spanjorerna säger när det blir olidligt varmt, börjar man med una cerveza muy fría, chiquillo – en mycket kall öl min pojke. Fortsätt sedan med fino eller manzanilla. I Katalonien är det för det mesta cava – spanskt mousserande vitt vin framställt enligt champagnemetoden. I den ”kalla” delen av Spanien kan du njuta dina tapas med små glas rödvin. Ett spanskt ordspråk säger: el centro asa, el norte guisa y el sur improvisa, vilket betyder att du steker maten i centrala Spanien, kokar den i norr och improviserar i söder!