Duva med vete och mango

Vete är mycket använt i det andalusiska köket, speciellt i Almería, men också i andra områden där man genom tiderna har odlat vete.
Samtidigt är duvor en populär råvara. I dag bedrivs det uppfödning av dem, men tidigare fångade man duvorna när man jagade andra fåglar som till exempel rapphöns och vaktel.
Denna rätt är en kombination av det klassiska köket och de mer moderna ingredienserna, tillagad på professionellt sätt, men med enkla metoder.

Ingredienser: (4 personer)

4 hela duvor
80 gr foie – från gås eller anka
50 gr ströbröd
1 bunt bredbladig persilja
50 gr vetemjöl
2 msk olivolja
1 klyfta vitlök
1 gul lök
1 morot
100 gr selleri
1 glas rosévin
hela pepparkorn
1 kanelstång
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
4 mangos
1 schalottenlök
8 nävar vete (säljs som ris i livsmedelsaffärerna)
50 gr socker
3 dl vatten till skyn
maldonsalt (eller annan typ av havssalt)

Tillagning:
Ta bort benen i duvan, låt bröstköttet behålla skinnet på.
Mal levern och köttet från låren i en köttkvarn, tillsätt finhackad persilja, lite salt och ströbröd.
Gör små köttbullar av färsen. Gör ett litet hål i mitten med fingret och fyll det med lite foie. Rulla köttbullarna i vetemjöl och stek de långsamt i olivolja tills dem är gyllenbruna.
Bryn benen i en gryta, tillsätt hackad vitlök, lök, morot, selleri och kryddorna. Efter ett par minuter hälls vinet på. Låt det kokain till ca hälften. Därefter hälls vattnet i. Efter ca en halv timme är "duvskyn" klar. Koka de skalade mangofrukterna i vatten med socker i ca 10 minuter. Mosa frukten.
Stek den finhackade schalottenlöken gyllenbrun i en panna med lite olivolja, tillsätt vetet, därefter skyn lite i taget, som om du lagar en risotto.
Stek bröstbitarna gyllenbruna i en panna med olivolja. Vänd dem ofta. Skinnet ska gärna bli knaprigt, men köttet ska vara ljusrött.
Värm köttbullarna i lite av skyn.

Servering:
Fördela mangopurén och vetet på 4 tallrikar. Lägg bröstbitarna och köttbullarna ovanpå och häll över ett par skedar sky.
Dekorera med saltet.

Hotel Cerro de Hijar
Receptet kommer från Hotel Cerro de Hijar och förutom sitt vackra läge på en bergstopp ovanför byn Tolox, också är känt för sitt formidabla kök.
Hotellets restaurang har öppet varje kväll samt även för lunch på lördagar och söndagar.
Se: www.cerrodehijar.com