Stora smakupplevelser från Kanarieöarna

Det kanariska köket kombinerar de traditionella rätterna från fastlandet med inslag från Afrika och Latinamerika på ett alldeles utsökt sätt. De flesta maträtter är lätta och i matlagningen använd-er man mycket olika frukter och grönsaker.
Ett kännetecken för området är gofio, en slags grodd, som förr utgjorde en av grunderna i näringskedjan, men det verkar som om många restauranger verkar skämmas över det, för det är sällan som man ser det på menyerna.
Människorna på Kanarieöarna har under historiens gång upplevt fattigdom och svält, och då har en lösning varit att blanda och mala de kornsorter och frön som man haft till hands, och sedan äta det som gröt eller i soppa. Idag används det även i glass, mousse eller som ett slags flatbröd med olja, salt och socker i degen.
Dessa spanska öar utgjorde som bekant den sista anhalten för de första sjöfararna på väg till Amerika, och det sista på tillbakavägen. Det är därför som man här har använt sig av alla nyheter som de hade med sig tillbaka; svarta potatisar, paprikor, bönor, tomater, avokado och majs samt många andra grönsaker och frukter. En av de bästa tapas som jag smakat är papas arrugadas, eller rynkiga potatisar. Det är små potatisar som har kokats i vatten med mycket salt. De äts med skalet på och doppas i mojos, kalla såser baserade på olivolja och vinäger, och man skulle kunna säga att såserna är den kanariska motparten till pestosåserna.

Fiskälskarnas paradis
För fiskälskare är öns restauranger ett rent paradis. Man kan fortfarande hitta stora, saftiga fiskar som helt tillagas på grillen i mycket enkel stil. För nordbor är det rätt okända fiskar som ”alfons-fisken”, muräna, blå marlin osv. Utöver den enkla tillagningen på grillen bör man prova ”Caldereta”, en slags fisksoppa, och ”Sancocho Canario”, en fiskgryta tillagad med saltad fisk, vanligtvis bacalao, potatis, sötpotatis och/eller bananer.
Det finns naturligtvis och kötträtter, både med get och får, de mest traditionella avelsdjuren, och med nöt och fläskkött. En härligt och välsmakande vintermaträtt – människorna på Kanarieöarna fryser så fort temperaturen sjunker några grader – är ”potaje de berros”, eller källkrassestuvning, som ofta tillagas med saltat fläsk.

Kanariska ostar och efterrätter
Det finns många kanariska ostar, och om du går förbi en butik och kommer ut med varor därifrån, eller en delikatessbutik, finns det en liten chans att de har ost från Guía, även kallad ”queso de flor”, blomost. Av många anses den vara en värdig konkurrent till de bästa franska ostarna och framställs av får- och komjölk från La Palma. För att få mjölken att ysta använder man blommor från blå tistel, den lagras i grottor, och tillslut får man en halvmogen ost med en delikat, krämaktig och syrlig smak.
Efterrätter lider det ingen brist på, då nästan varje fruktsort man kan komma att tänka på kan odlas här, men ”bienmesabe” eller ”detsmakarmiggott” är favoriten bland lokalbefolkningen. Det är en blandning av honung, mandelkräm, ägg och mörk rom.

”Papas Arrugadas” rynkiga potatisar
Ingredienser för fyra personer:
1 kilo små potatisar
Ca ett halvt kilo grovt salt

Tillagning:
Tvätta potatisarna väl och lägg dem i en kastrull. Alla bör ha ungefär samma storlek så att de kokas jämt. Täck potatisarna med vatten och häll i tillräckligt mycket salt så att potatisarna börjar flyta.
Låt potatisarna koka i ca 25 minuter, kontrollera med en gaffel om de är färdiga. Häll av vattnet och ställ kastrullen på spisen igen så att potatisarna blir helt torra. Rör om försiktigt så att de inte bränns.

Mojo
Det är lätt att göra mojo-sås. Tillhör du dem med en kreativ ådra kan du till exempel tillsätta en avokado i den gröna mojon, halvmogen ost till grön eller röd, eller mandlar till den röda, och på det sättet göra din egen variant.

Grön mojo
Ingredienser:
1 hel vitlök
1 knippe färsk koriander eller persilja (efter smak)
2 gröna paprikor
1 dl vitvinsvinäger
2 dl olivolja
½ tsk spiskummin
Grovt salt

Tillagning;
Rensa grönsakerna och tillsätt dem tillsammans med övriga ingredienser i en mixer. Mixa tills du har en jämn och krämig konsistens. Smaka av med salt.
Denna sås passar bra till grillad och stekt fisk.

Mojo picón (stark sås)
Ingredienser:
1 hel vitlök
2 gröna chilifrukter
1 dl vitvinsvinäger
1 tsk paprika
2 dl olivolja
½ tsk spiskummin
Grovt salt

Tillagning:
Samma som grön mojo. Det är inte nödvändigt att använda mycket chili, meningen med denna sås är att den ska vara stark i munnen men inte i halsen. Låt den stå och dra under minst ett par timmar i ett glas med lock kylskåpet. Denna sås passar bra till grillat eller ugnsstekt kött och naturligtvis potatis.

Aguacate con queso blanco fresco
Ingredienser:
6 avokados
300 g färskost (t ex feta)
2 citroner
1 knippe färsk koriander
Salt och peppar

Tillagning:
Blanda osten med saften från citronerna, salt, peppar och koriander. Dela avokadorna i halvor, gröp ur fruktköttet och blanda väl. Fördela blandningen i avokadoskalen. Ställ in i kylskåpet
och ta ut dem en timme före servering.

Potaje con berros
Källkrasse ger en smak- och näringsrik maträtt som värmer under kalla vinterkvällar. Tycker man inte om, eller om man har svårt att hitta saltat fläsk, kan man använda lufttorkad skinka eller utesluta köttet helt och göra en god vegetarisk rätt.

Ingredienser för 4 personer:
500 g källkrasse
½ kg potatis, skurna i tärningar
250 g vita bönor
¼ kg saltat fläsk, skuret i grova bitar
1 stor tomat, hackad i bitar
1 lök, hackad
1 majskolv
3 vitlöksklyftor
1 grön paprika, skuren i grova bitar
100 g pumpa, skuren i små tärningar
Lite persilja eller koriander
Lite saffran
½ dl olivolja
1 l vatten
salt

Tillagning:
Lägg bönor och kött i blöt över natten i separata skålar. Häll bönorna i en kastrull, täck med vatten och låt det koka upp. När vattnet kokar, häll i ett litet glas vatten för att stoppa kokningen. Tillsätt kött, majs och pumpa. Låt allting koka på svag värme i 30 minuter.
Tillsätt potatis, lök, tomat, paprika, pressad vitlök, saffran, källkrasse och olja. Låt det koka tills grönsakerna är färdiga. Smaka av med salt.

¡Buen provecho!