Arvet efter Adrià

San Pellegrino och Restaurant Magazine har nyligen korat ”The World’s 50 Best Restaurants 2012”. För tredje året i rad vann danska Noma titeln som världens bästa restaurang, titeln som spanska El Bulli stoltserade med i fyra år i rad innan dess – totalt fördelades de titeln fem gånger.
När Noma för första gången utnämndes till världens bästa restaurang år 2012 viskade vassa tungor att Köpenhamnrestaurangen endast vann för att Ferran Adrià var på väg att stänga sitt kök, kasta nycklarna i Roses och ställa in siktet på en gastronomisk fond. Men i och med att ha utnämnts till förstaplatsplaceringen för tredje året i rad har nog skepticismen kring detta nya nordiska kök lagts på hyllan.
Så naturligtvis lyfter En Sueco på hatten för René Redzepi och gänget i Köpenhamn, men låt oss här ta en närmare titt på hur Spanien som matland har klarat sig.

Trots att Noma knep förstaplatsen kan Spanien trösta sig med att det finns tre spanska restauranger bland de tio bästa placeringarna på listan. På andra plats ligger återigen El Celler de Can Roca, Mugaritz har än en gång tagit tredjeplatsen och Arzak finns med som nummer åtta. Utöver dessa tre går ytterligare två spanska restauranger att hitta bland listans 50 bästa.
Restaurant Magazines domarpanel består av 837 internationella kockar, kritiker och andra kulinariska experter som röstar utefter några få, fasta kriterier. Domarna ska var och en rösta på sju restauranger, varav endast fyra kan ligga i den av de 27 regioner som de tillhör och så ska de ha ätit på restaurangen under de senaste 18 månaderna.
Restauranglistan får en del kritik men för närvarande är det den enda som utvärderar världens olika restauranger och det rådet inga tvivel om att den har betydelse och stor makt. Fortfarande går det att hitta Guide Michelin i den kulinariska världen, men guiden kritiseras en del då inga kockar riktigt förstår dess kriterier.

Att förklara Spaniens fortsatta succé vid grytorna skulle möjligtvis lättast göras med Björn Borg-effekten – vi ser en stadig ström av duktiga och utanför-box-tänkande kockar träda in i de spanska köken. Idag är det endast Frankrike som överglänser Spanien gällande antalet riktigt bra restauranger per capita, vilket även statistik från USA visar.

Arvet efter Adrià, det molekylära köket, som är ett mycket annorlunda och nyskapande kök, värnas noga. Det kombineras i allt högre grad med lokala grödor och produkter – och som alltid kryddas det med den spanska oövervinnerliga och avundsvärda matkulturen.

Lekfulla El Celler de Can Roca
Nummer 2 på listan för sjunde året.
De tre bröderna Joan, Josep och Jordi Roca prioriterar de katalanska ingredienserna, rena smakkombinationer och fiffiga tekniker. Bland annat uttrycks det i form av karamelliserade oliver serverade på Bonsaiträd.
Matlagningen är genial samt spännande, dessutom smakar det riktigt gott.
Meny från 130 euro.
Can Sunyer 48, 17007 Girona
(+34) 972 222 157
www.cellercanroca.com

20 olika länder på den nya listan
8 restauranger: USA
7 restauranger: Frankrike
5 restauranger: Spanien
3 restauranger: Sverige, England och Italien
2 restauranger: Danmark (även Geranium är nu med), Singapore, Tyskland, Holland, Japan och Mexico
1 restaurang: Brasilien, Österrike, Thailand, Portugal, Kina, Belgien, Schweiz och Australien

Vinnare sedan 2002:
2002: El Bulli, Spanien
2003: The French Laundry, USA
2004: The French Laundry, USA
2005: The Fat Duck, England
2006, El Bulli, Spanien
2007: El Bulli, Spanien
2008: El Bulli, Spanien
2009: El Bulli, Spanien
2010: Noma, Danmark
2011: Noma, Danmark
2012: Noma, Danmark

Roliga Mugaritz
Nummer 3 på listan för sjunde året.
Andoni Luis Aduriz ifrågasätter konventionella uppfattningar om mat. Rätterna designas för att berätta en historia, framkalla känslor samt för att skapa magi till seansen som ätandet utgör.
Mugaritz är en unik och rolig restaurang.
Meny från 140 euro.
Otzazulueta baserria, Aldura-aldea 20, 20100 Errenteria
(+34) 943 522 455
www.mugaritz.com

Höjder på Arzak
Nummer 8 på listan för sjunde året.
Filosofin på Arzak är enkelhet och restaurangen drivs av Juan Mari Arzak och Elena Arzak – far och dotter. Här handlar det om att tillaga den bästa spanska maten, speciellt baskiska rätter, så bra det överhuvudtaget går samt att hela tiden ta maten till nya höjder gällande smak och konsistens.
Arzak lockar med upplevelser för alla sinnen.
Meny från 140 euro.
Avenida Alcalde José Elosegui 273, 20015 San Sebastián
(+34) 943 278 465
www.arzak.es

De övriga spanska restaurangerna på listan anno 2012 är Asador Etxebarri i Atxondo, Baskien, på plats nummer 31 (upp från plats nummer 50) och Quique Dacosta i Dènia i Valenciaregionen, som ligger på plats 40 (nykomling på listan).

Läs mer på: www.theworlds50best.com.