Det gråsvarta guldet har idag ett pris på runt 20 000 kronor kilot. Nu sjunker priset på den åtråvärda kaviaren det startas allt fler fiskfarmar. Den första ekologiska kaviaren produceras nu i Andalusien.
”Våra störar matas inte med några hormoner eller antibiotika. De får en speciell föda med låg fetthalt som är mycket lik det fiskarna skulle äta i vilt tillstånd. Dessutom tillsätter vi väldigt lite salt, bara tre procent, och det är allt”, säger Carlos Portela Domezain, produktionschef på Caviar de Riofrío, som vi träffar i deras produktionsanläggning som utgörs av ett 50-tal dammar fyllda med störar. Den lilla orten Riofrío ligger nära Loja, mellan Málaga och Granada. Kanske inte den första plats man tänker sig för en fiskfarm.
”Faktum är att floden Riofrío är perfekt för oss. Vattnet är mycket rent och rinner utan att påverkas av några föroreningar, samt håller sig mellan 15 och 17 grader året runt” fortsätter han.
Vi har hittat fram till Caviar de Riofrío med hjälp av några hjälpsamma bybor. Trots att det är ett företag som arbetar internationellt med en mycket exklusiv produkt ser det mycket anspråkslöst ut. Själva kontorsbyggnaden känns lite improviserad. Väggar och tak som ät helt i trä skvallrar om att företaget togs över av ett finskt företag, Caviar Empirik Oy, för några år sedan.
I ett av rummen träffar vi Seppo Kapanen, den nye ägaren. Han har bråttom till ett viktigt möte men hälsar oss välkomna på svenska.
”Jag tror att vi ser början på en förändring av marknaden för kaviaren. Fler producenter, lägre priser och högre kvalitet” säger Seppo Kapanen innan han försvinner.
Seppo Kapanens resonemang hänger samman med att den klassiska kaviaren från Kaspiska havet försvunnit. Utfiskning och dammbyggen gör att bara någon procent av kaviaren kommer från det området idag. Istället har ett antal fiskfarmar byggts på olika håll i världen. Carlos Portela Domezain berättar för oss hur hans farfar startade företaget redan 1956, i Navarra. Då odlades forell framgångsrikt.
”Den här fantastiska floden hittade han 1964 och så byggde han dammar för forell som såldes över hela Spanien”, säger han.
Konkurrensen gjorde att farfadern började se sig om efter alternativ till forellodlandet.
”Runt 1987 började vi med stör i liten skala och den första kaviaren fick vi år 2000. Min familj bestämde tidigt att vi skulle göra en kaviar av högsta kvalitet. Det gör att vi måste vänta mellan 16 och 18 år innan vi kan ta ur kaviaren från fisken. Andra producenter tar kaviaren efter 6 eller 8 år”, förklarar Carlos Portela Domezain, som är övertygad om att produktionen av kaviar kommer att fördubblas, om inte tredubblas det närmaste decenniet. Nya producenter finns i bland annat Kina och Förenade Arabemiraten.
Till skillnad från Champagne är kaviar inte ett varumärke. Många andra typer av fiskägg än de från stör säljs också som kaviar. Lyxstämpeln kommer i hög grad från ryska och iranska producenter som hos konsumenterna lyckats inpränta att den enda äkta kaviaren kommer från Kaspiska havet.
Spanien, som en gång i tiden, innan dammar nästan utrotade stören, var en stor producent av kaviar från stör i de stora floderna, är nu också på väg att bli stor på den internationella marknaden. En konkurrent till Caviar de Riofrío heter Persé, som räknar med att producera 25 ton och så småningom bli Europas största producent. Men än så länge är Riofrío störst och efter den långa starttiden producerar de idag runt 3,5 ton kaviar per år.
Nyligen blev Caviar de Riofrío också som första producent certifierad som ekologisk. En kedja av rent vatten, lång levnadstid för stören, mycket lite salt i produktionen och föda med lite fett har gett företaget ett miljöförsprång.
”Vi ger fiskarna föda med 11 procents fett medan andra ger dem 30 procent”, säger Carlos Portela Domezain.
Att låta fisken leva längre och friskare kostar förstås. Men för en så exklusiv produkt som kaviar går kvaliteten före kostnaden.
”Jag kommer från en stad i norr och när jag kom hit upptäckte jag att en kyckling inte var något vitt och litet. Här på landet i Andalusien är kycklingarna stora och har ibland rött kött. Och vår filosofi är att göra likadant med våra fiskar. Allt hänger förstås på om kunden är villig att betala ett högre pris för en bättre produkt”, förklarar han.
Caviar de Riofrío har tre olika kaviarprodukter. Först den ekologiska som bara är ren rom med lite salt. Den har en väldigt färskt och mjuk smak som blivit väldigt populär.
För den viktiga ryska marknaden gör företaget tillsammans med en rysk specialist även en kaviar av rysk modell. Och den tredje varianten är den som kallas traditionell. Den är starkare i smaken och görs med ett konserveringsmedel som heter Borax, vilken är förbjuden i alla produkter utom när man gör kaviar.
”Att det är tillåtet har flera skäl. Dels används små mängder i själva kaviaren och dels äter man så lite kaviar att det inte är hälsofarligt. Vi föredrar den rena sorten men marknaden vill ha både den ryska och den med Borax i. Det handlar om traditioner och idéer om hur saker ska smaka” berättar Carlos Portela Domezain.
Runt 70 000 störar simmar runt i de 50 bassängerna som byggts vid floden. Efter den sista bassängen har två separata laguner utan fiskar byggts för naturlig rening.
”Vattnet som rinner tillbaka till floden ska vara lika rent som när den kommer in i våra bassänger”, säger Carlos Portela Domezain.
För att bredda sig har företaget också tagit fram nya produkter, bland annat en kaviarpastej och nyligen torkad kaviar i salt och pepparkar. En med bara kaviar och en annan med mer salt.
Vi får smaka de olika kaviarsorterna med hjälp av speciella plastskedar. Kaviaren ska läggas på ena handen så att den inte tar smak.
”När man äter den ekologiska kaviaren är det viktigt att först ta lite i munnen. Med nästa tugga är munnen van och smaksensationen blir större”, förklarar Carlos Portela Domezain.
Han har rätt. Och den ekologiska kaviaren är betydligt mycket mjukare och renare i smaken än de andra sorterna – den ryska och den traditionella. Men, det handlar förstås om smak och vad man är van vid.
Den finske ägaren, Caviar Empirik Oy, har två fiskfarmar i Finland, en i Imatra och en i Ilomantsi, där kaviar produceras. Företaget backas upp av ryska investerare. Seppo Kapanen har tidigare sagt att fler producenter kommer att sänka priset rejält. En del sorter kommer att hamna i samma prisklass som rökt lax, tror han.
Det tar ungefär 8 år innan det går att se vilka störar som är manliga eller kvinnliga. Efter den rensningen tar det minst fem år till innan honans ägg är färdiga för det som kallas ”offrandet”. Fisken dödas och rommen tas ur snabbt och saltas. Rommen kan väga upp till 15 kilo på en fullvuxen hona. Resten av själva stören säljs till butiker och restauranger. För dem som vill testa själva fisken rekommenderas ett besök i den lilla byn Riofrío där ett antal restauranger serverar stör och forell. För dem med lite större plånbok går det också att få ett smakprov av kaviaren som produceras några hundra meter bort.
För dem som verkligen vill testa hur mycket man kan göra med stör och kaviar rekommenderas ett besök på krogen Sollo i Benalmádena. Sollo betyder stör på andalusiska och gourmetkocken Diego Gallegos har bestämt sig.
”Jag gör blodkorv, salami, chorizo, och barbecue av stör. En sallad med små tillägg av kaviar. Jag utvecklar hela tiden produkter av den goda fisken stör”, berättar han. Diego Gallegos visar hur han tar av skinnet på stören, torkar det och sedan hettar upp det i lite olja. Utan några tillsatser blir det knapriga chips med kraftig havssmak.
Hans koncept har väckt stor uppmärksamhet både i Spanien och internationellt. Trots att han bara varit igång ett år börjar redan många prata om Michelin-stjärnor.
”Det är roligt att folk uppskattar det jag gör, men för mig är det viktiga hur mina gäster uppfattar det jag serverar”, säger han.
En tolvrätters meny börjar med en sked kaviar med vodka och limeis, fortsätter med stör tillagad med chili och tomatsås varefter det serveras långkokt stör med buljong från Iberisk svart gris.
