Mesofilbakterier och en kultur av blåmögel kallad penicillium roqueforti, som tillhör mögelsvampsläktet med det poetiska namnet trichocomaceae, låter kanske inte så aptitligt, men trots det är det detta som ger blåmögelostar som den spanska Cabrales dess färg och lite beska smak.
Cabrales har inte vunnit samma internationella uppmärksamhet som fransmännens Roquefort eller italienarnas Gorgonzola. Men inte desto mindre kan Cabrales sägas svara mot de två andra blåmögelostarna eftersom den är en mycket mjuk, lite salt och lätt smulig ost. Dess hemtrakter ligger i Asturien och mjölken i den kommer från djur som fått beta i lugn och ro i bergen Picos de Europa. Ostarna i sin tur får mogna i grottor vari de har sällskap av både mögelsvamp och fladdermöss.
Ko, get och får
Cabralesosten har fått sitt namn efter staden som bär samma namn, i Asturien, där osten ska ha framställts för första gången. Det är en mjuk ost som oftast tillverkas av komjölk. Den kan dock även göras på både get och fårmjölk, vilket ger osten en starkare och mer kryddig smak. Ibland görs den även på en kombination av de olika mjölksorterna.
Ostens beteckning, D.O. Queso de Cabrales är som sina mögelostsläktingar skyddad av EU-lagstiftningen. Ett villkor för att man ska få kalla en ost för Cabrales är att mjölken ska komma från djur uppfödda inom ett ganska litet område i Picos de Europa. Och i detta område är det fortfarande små gårdar och gårdsmejerier som står för tillverkningen av ostarna.
Tillverkningen av osten går till så att mjölken, som enligt tradition ska komma från både en morgon- och en kvällsmjölkning, värms upp varefter det tillsätts ostlöpe, vilket får mjölken att koagulera. Ostmassan separeras sedan från vasslan, någonting som förr gjordes med hjälp av silar i hästtagel. Därefter tillsätts bakteriekultur och salt varefter osten läggs i cylindriska formar som kallas arnios, vari den får mogna ett par veckor på mejeriet. Sedan transporteras formarna till grottor i Picos de Europa där de placeras på hyllorna. Där får de sedan ligga i två till fem månader, beroende på vilken mognadsgrad och styrka som önskas på just den osten.
Grottor och penicillin
Det finns tusentals grottor i bergen i Asturien och luftfuktighet i dessa uppgår normalt till omkring 90 procent, medan temperaturen ligger på mellan åtta och 13 grader. Och detta är den perfekta tillväxtmiljön för penicillium roqueforti, som här finns naturligt i grottorna.
Under tillverkning av andra blåmögelostar sticker man i början av processen in nålar i osten så att hål uppstår, vari man sedan tillsätter mögelsvampar. Men det gör man inte i Cabrales. I stället får osten sin mögelsvamp från grottan. Denna mögelsvamp sätter sig helt enkelt på osten och sprider sig inåt i den under mognadsprocessen. För att säkra sig att svampen tränger in i och fördelas jämt i hela osten vänder man på osten med jämna mellanrum.
Pilgrimer och recept
Det sägs ju att en eremit fann aposteln Jakobs grav år 862. Ett par århundraden efter detta ska pilgrimsfärderna till Santiago de Compostela ha börjat. På den tiden valde många pilgrimer, liksom många gör än i dag, att vandra den så kallade franska vägen, förbi eller från den sydfranska staden Saint Jean Pied de Port. Och det är dessa pilgrimer som ofta tillskrivs äran för att ha fört med sig receptet på blåmögelost till de nordspanska bönderna. Dock hävdar många efterkommande att det var de franska pilgrimerna som tyckte så mycket om Cabrales att de tog med den hem, där de lärde sig framställningssättet, och att det alltså är därefter som den berömda Roquefort ska ha kommit till.
Kanske stämmer båda versionerna av historien, vem vet. Säkert är dock att det kan rekommenderas att använda osten till en Cabralessås, som passar bra till en biff. Till fyra portioner: värm en matsked smör i en gryta, tillsätt 100 g ost, 1 dl sherry eller brandy och gärna lite steksky från biffarna.
Annars är Cabrales som sin hemort, rå och skarp, och den passar bra i sällskap med ett glas av regionens friska, lite söta cider.
