Sardiner, sardiner, sardiner Málagas paradrätt serveras på spett, se hur hos Chiringuito Los Moreno

Rincón de música (musikhörnan) står det på skiljeväggen mellan grillbåten och några bord. Jag kan inte låta bli att fråga Salvador Moreno, ägare och grundare till Chiringuito Los Moreno, om det är musiken som hans son, Salvi (kort för Salvador) Moreno, spelar som ärats med märket Sabor a Málaga, naturligtvis med ett leende, för jag vet ju att så inte är fallet. Men jag kan inte låta bli. Salvador Moreno ler, och är med på noterna. Vi sätter oss ned vid ett av borden.
”Ja, vår familj är ju malagueños så Salvis musik är naturligtvis en Málagaprodukt”, ler han och fortsätter: ”Jag är själv född och uppvuxen i Fuengirola, och där bor jag fortfarande. Men det är naturligtvis våra sardiner som fått det blå märket Sabor a Málaga. Någonting vi naturligtvis är väldigt stolta över!”

När Salvador Moreno talar om sardinerna som serveras på Chiringuiton är det espetos de sardinas (grillade sardiner på spett) som det handlar om.

Kungliga sardiner
Det råder inga tvivel om att sardiner är en symbol för Málagas gastronomi. Här har fisk alltid spelat en viktig roll på matbordet och det är många som genom tiderna livnärt sig på fiske.

För att hitta rötterna till dagens populära espetos de sardinas vänder vi blicken mot El Palo, som i dag är ett en stadsdel i provinshuvudstaden. Där på El Palos strand öppnade en man vid namn Miguel Marín Soler, också kallad Miguel el de las sardinas (sardin-Miguel) en chiringuito som hette La Gran Parada, året var 1882. Denna Miguel anses vara ”uppfinnaren” till sardiner på spett, då det sägs att det var han som började med att trä sardiner på spett av caña (pålrör, en vassliknande växt) som sedan stacks ned i sanden bredvid öppen eld. De grillade sardinerna blev så populära att självaste kung Alfonso XII besökte chiringuiton i januari 1885.

Så här har historikern Fernando Rueda beskrivit mötet: ”När Miguel serverade en av sina berömda espetos ’attackerade’ kungen tallriken med kniv och gaffel. Då gick Miguel fram till kungen och sa på bred málagadialekt: ’Maestá, asín no, con los deos’ (’Ers majestät, inte så, med fingrarna’).

Lokal produkt
Chiringuito Los Moreno är, som La Gran Parada säkert var, en enkel chininguito, men oerhört omtyckt av både lokala spanjorer och utlänningar samt både spanska och utländska turister, många av dem återkommande stamgäster år från år. Och det råder ingen tvekan om att espetos de sardinas är populära.

”Vi mår bäst av att äta närodlat och sardinerna finns ju här i havet framför oss, så mer nära kan det inte bli. Och liksom sardinerna kommer också de andra råvarorna som vi använder oss av i köket från vårt närområde och Medelhavet”, säger Salvador Moreno, som berättar hur han började med chiringuiton som är hans livsverk, som han byggt upp från grunden: ”Jag arbetade först med elektricitet och konstruktion men ville helst starta eget. Jag har alltid tyckt om stranden och havet och när jag en dag såg en möjlighet tog jag den. Jag öppnade 1996. Då fanns ingenting här på stranden i La Cala de Mijas. Först ställde jag upp en kiosk och sålde läsk samt hyrde ut några solbäddar till glada semesterfirare, som på den tiden utgjordes av spanjorer från Cordoba och Madrid. Sedan byggde jag ut med en till kiosk och några fler solbäddar, och så har det växt. Dessa kiosker kan man se i dag vid en närmare titt bakom baren, men nu är de vitmålade. Och så började jag servera mat, det första på menyn var naturligtvis grillade sardiner.”

Kunskap genom generationer
Chiringuito Los Moreno, så det är i sin sanna bemärkelse ett familjeföretag, och drömmen är att sonen ska ta över verksamheten.
”Min far har lärt mig allt här. Till exempel att grilla sardiner. Där stod jag bredvid honom, dag efter dag, och tittade hur han gjorde för att en dag stå där vid elden själv. Det är ingenting man gör från en dag till en annan. Grillas fisken för länge blir den torr och smaklös, den får inte serveras rå eller ramla i elden, hygienen ska vara perfekt m.m. Det är mycket att tänka på. Och likadant har det varit med alla sysslor.”, berättar Salvi Moreno, om hur kunskapen förs från generation till generation, och så fortsätter han: ”Chiringuitolivet är härligt men det är också ett hårt jobb. Vi har öppet varje dag från kl. 10.00 på morgonen till sent, köket stänger kl 20.00, från slutet av februari till slutet av oktober. Framöver har jag tankar på att utveckla konceptet på chiringuiton till att även erbjuda spansk kultur såsom musik. Jag är ju själv musiker och spelat mycket både här på kusten och t ex London, och jag känner många både nationella och internationella musiker som gärna skulle spela här. Jag har även tankar på konstutställningar och liknande. På så sätt kan gästerna njuta av både god mat med hög kvalitet, och självklart espetos, samtidigt som de får underhållerhållning.”

Sardinen består
Liksom utrymmet hos Chiringuito Los Moreno har även menyn vuxit; med sallader, friterat och stekt, musslor och paella m.m. men populärast är utan tvekan spetten som grillas över öppen eld. Här finns espetos med dorada (guldsparid), tonfisk, bläckfisk m.m. men populärast av dem alla är naturligtvis ett grillat spett med sardiner, som sprider en härlig doft av sommar på Costa del Sol över stranden, vilket får det att kurra i magen.

Och nog är det så. Världen förändras och vi med den, men ett espetos de sardinas serverat med en enkel citronklyfta, det är någonting som består.

_____

Sardin – Sardina pilchardus
Sardinen, den silverskimrande fisken, som tillhör familjen sillfiskar och som stormtrivs i vattnen nära Málagas kust, går naturligtvis att tillaga på fler sätt än grillad, även om det är mest populärt. Denna lilla fisk är även god att steka, fritera, marinera a la escabeche (vitlök, lök, olja, vinäger och örter) m.m. Hemligheten är att fisken ska vara ultrafärsk och aldrig tillagas för länge. Servera den så att det vita, mjälla köttet fortfarande är saftigt.

Denna saltvattenfisk kan bli uppåt 27 cm lång men de mindre är populärare till grillen. Men den är inte bara god, detta är en fet fisk, full med nyttigheter som Omega 3, A-, D- och E-vitaminer. Den är också en rik proteinkälla.