Arequipa - Málagas gastronomiska navelsträng

Arequipa är inte bara huvudstaden i regionen Arequipa i södra Peru det är också ett gatukök i Mercado de la Merced i Málaga. Köket har funnits sedan marknaden öppnade i september förra året och har blivit mycket populärt hos besökarna. Dessutom är det en lekplats för en Michelinkock. Här trollar nämligen “El chef de caviar”, Diego Gallego, med peruansk ceviche och annat gott.

“Arequipa öppnades som ett komplement så att jag kan skapa mer ickeformella rätter och använda all den inspiration som jag har från mina peruanska och brasilianska rötter”, säger Diego Gallego om gatuköket som blivit hans andra hjärtebarn efter restaurangen El Sollo. Här har han tillsammans med den 19-åriga kockeleven Houssem Tamerti och den 26-åriga kocken Pablo Rútllant gjort Arequipa till marknadens gastronomiska navelsträng.

“Det är många som kommer hit för att testa Diego Gallegos mat samt för att, när han är här, se honom skapa de spännande maträtterna. Han är supersympatisk. Han är en ‘crack’ (superstjärna)”, berättar Beltrán, som är marknadschef för Mercado de la Merced.

“Om jag t ex uppdaterar min Twitter med att jag just nu befinner mig på Arequipa så ses direkt fans strömma hit till marknaden för att se oss”, tillägger Diego Gallego.

De unga kockarna serverar bland annat ceviche, en klassisk peruansk nationalrätt med lime-marinerad rå fisk med stark ajolí, morötter, rostad majs, syltad rödlök och koriander. Sedan är det dags för någonting lite tyngre – rostat bröd med lax i ostron-soyamarinad med mynta och lök. Den krämiga och distinkta smaken tar en med på en smakresa till flera länder – mitt i centrala Málaga.

“För mig är det en stor ära att få göra min praktik hos Diego Gallegos. Här har jag nu jobbat i två veckor och på El Sollo i två månader. Det är enormt lärorikt att arbeta tillsammans med Diego Gallegos. Han är perfektionist så allt skapas med perfektion”, berättar Houssem Tamerti, som studerar på kockskolan I.E.S. Jacaranda i Churriana.

“Alla som arbetar på Arequipa har varit på El Sollo så att de lär sig mitt koncept och min filosofi, för att förstå min matlagning och de blandade smakupplevelserna. Allt handlar om att hela laget anstränger sig och gör en insats. Vi har skapat vårt eget laboratorium där vi utvecklar maträtter till alla våra serveringar”, berättar Diego Gallego.

“På Mercado de la Merced fokuserar vi på att ha yngre kockar och servitörer. Det är deras gastronomiska lekplats, så här handlar det hela tiden om nytänkande”, tillägger Beltrán.

Arequipa öppnades som ett komplement till El Sollo, där Diego Gallego kan göra ickeformella rätter och använda sig av all den inspiration som han har från sina peruanska och brasilianska rötter. Men också det japanska letar sig in i det lilla gatuköket.
“Jag har varit mycket i Peru och där är det asiatiska inflytandet mycket starkt. Från min barndom kommer jag ihåg att min mormor lagade mat med japanska ingredienser. Det var de invandrande japanerna som förde med sig sina mattraditioner när de kom till Lima i Peru”, berättar Diego Gallego.

Maten i Arequipa är street, typisk gatuköksmat, med tapas och tilltugg som är lätta att äta och förknippa med det sydamerikanska köket med alla dess nyanser av aromer och smaker.
“Inspirationen kommer från El Sollo och därefter anpassar jag idéerna till gatukonceptet på Arequipa. Det är viktigt att ha ett kök på marknaden då det är ett komplement samt en mötesplats i hjärtat av Málaga, säger Diego Gallego, som är på Arequipa två gånger i veckan, en gång om morgonen och så nästan alltid på fredagar och lördagar, han berättar: “Jag är här för att kontrollera rätternas kvalitet samt för att möta våra gäster. Jag tycker om marknadsmiljön med musiken och allt samt att vi står och lagar mat helt öppet så att alla runtomkring oss kan se vad vi gör.”

Hos Arequipa förmedlar Diego Gallego känslan av det brasilianska och peruanska gatuköket till gästerna. Här äter gästerna sig fram till upptäckten av nya smaker och koncept samtidigt som de låter sig svepas med av de kontinuerliga, kulinariska kreationerna skapade av kockar med sinne för multikultur.

“Smak, intensitet och fusion” är de tre ord som Diego Gallego använder för att beskriva Arequipa.