Sabor a Málaga

Har du någon gång suttit på den där spännande restaurangen med innovativa maträtter, många dekorerade med en och annan blomma när de serveras? Sitter du med tallriken framför dig och försiktigt plockar bort blomma för blomma och lägger dem fint år sidan? Ät dem! De är en del av smakupplevelsen!

 

Denna månad styrs stegen ut bland odlingsmarkerna i trakterna kring Vélez-Málaga. Jag har stämt möte med tyska Peter Knacke, grundare och chef på Sabor & Salud. Gården är blygsam. Runtomkring två byggnader, ligger växthusen. Det har nyligen regnat och luften känns frisk. Inne i växthusen, som är täckta med duk som skydd mot sol och vind, odlas massvis med smaker, bland annat ätbara blommor.

 

”Jag kan inte säga när jag fick idén till detta”, svarar Peter på frågar om hur Sabor & Salud började. Han förklarar: ”Detta är resultatet av flera idéer som växt fram. Det som först fick mig att bestämma mig att byta bana i livet minns jag tydligt. Det var nämligen terrorattackerna 11 september 2001. På den tiden jobbade jag som banktalesman i Bremen och den dagen fick mig att fundera över vad jag egentligen fick ut av mitt arbete. Jag kom på att jag egentligen ville göra någonting praktiskt. Strax senare läste jag en artikel i en tysk tidning om odling av örter och andra växter med syfte att användas inom den bästa gastronomin, och det gav mig inspiration. Tankarna började gå i banor kring ekologi, naturlig livsstil och en exklusiv produkt. Efter ytterligare funderingar fattade jag beslut i juli 2004 om att flytta till Spanien och starta ett eget företag som skulle arbeta med att odla noga utvalda växter till den högsta gastronomiska världen och i oktober samma år började jag.”

 

När Peter köpte sin första finca, med 1 000 m2 för odling, visste han fortfarande inte exakt vilka växter han skulle inrikta sig på. Tankar fanns på blommor och på skoj sa han till sina vänner att han en dag skulle leverera ätbara blommor till självaste Ferran Adrìa.

 

”När jag började var det på testnivå med bara fyra produkter: en örtmix och tre blommor. Jag kom ju från bankvärlden och visste egentligen ingenting om det som jag gav mig in på. Men vad jag visste tack vare min bakgrund var att marknadsföring är viktig så jag la ned mycket arbete på just marknadsföring. Tack vare den ihärdiga marknadsföringen fick Junta de Andalucía upp ögonen för mig och bjöd med mig och mina produkter, som produkter från Andalusien, till Salong de Gourmet-mässan i Madrid 2006. jag senare bidrog till att jag 2006 bjöds in av Junta de Andalucía att presentera mina produkter, som produkter från Andalusien, under Salón de Gourmet-mässan i Madrid. Och det har nog varit avgörande för mig. Där hade jag nämligen tur och fick en monter precis bredvid scenen för matlagningsshowerna, så alla som skulle se showerna passerade mina ätbara blommor, och sista dagen stannade ingen mindre än Ferran Adrià (flerfaldigt utsedd till världens bästa kock. red. anm.) vid mitt bord. Ferran Adrià tittade på produkterna, tog ett visitkort och så gick han igen. Dagarna som följde blev långa och nervösa men tredje dagen efter mässan ringde han och bad Sabor & Salud att bli exklusiv leverantör av ätliga blommor till El Bulli!”

 

Att bli leverantör till restaurangen som tilldelats utmärkelsen världens bästa restaurang var inkörsporten för Sabor & Salud till Spaniens högsta gastronomiska värld och företaget har i dag kunder som Dani García, Juan Mari och Elena Arzak, Carme Ruscalleda, Viktor Arguinzoniz, Roland Trettl och Michael Kempf, bara för att nämna några.

 

I dag har odlingarna flyttats två gånger och där de ligger nu är första fincan där hela företaget – administration, odlingar, distribution m.m. – finns samlat på en och samma plats.

 

”I dag odlar vi 200 olika växter indelade i fem olika grupper: mixar, sallader som baby leaves och skott, örter, ätbara blommor och andra växter till dekoration som aloe vera-stjälkar samt t ex olika kronblad. När det gäller bara blommorna plockar vi, jag har nio anställda, ca 120 000 blommor i månaden, som sedan budas till kunderna. Våra blommor används till allt från sallader, varmrätter, drinkar, glassar, kakor m.m. och varje blomma är noga utvald och handplockad. Kvaliteten måste vara den allra högsta, ca 70 procent av Spaniens bästa kockar köper sina blommor från oss och vi exporterar även till bland annat Frankrike och Holland. I företagets utveckling ingår, förutom att vi håller på att arbeta på vår webbshop (www.flowers2taste.com), nu även att vi nyligen lanserat en ny produkt vari vi skapar trädgårdslandskap med ätliga växter. Tänk dig ett boutiquehotell med en helt egen trädgård fylld med smaker till köket”, berättar Peter, som nu reser sig upp från bordet visar vägen ut till ett av växthusen.

 

Peter förklarar att många tror att blommor i matlagning bara är för dekoration men själv ser han det som att smakerna från noga utvalda blommor bidrar till att fullända maträtten både smakmässigt och visuellt.

 

Vi stannar vid en ca en meter hög buske med små stjärnformade, blå blommor. Peter väljer noga ut och plockar två blommor och sträcker fram en av den till mig samtidigt som han äter upp den andra. Jag gör likadant och tror att jag ska behöva koncentrera mig noga för att definiera smaken. Till min förvåning möts smaklökarna av en tydlig mild gurksmak. Blomman är Gurkört, Flor de borraja på spanska (borago officinalis, latin).

 

”Blommor i matlagning är ingenting nytt, redan romarna använde dem”, säger han medan han går vidare till nästa buske, där han plockar två svarta blommor. Jag får veta att jag först ska suga ur nektarn och sedan äta hela blomman. Nektarn är söt och smaken är tydlig och påminner om svarta vinbär. Denna är verkligen god och heter Svartsalvia, Flor de salvia negra (Salvia discolor).

 

Medan vi går från buske till buske förklarar Peter att hans kunskaper har kommit och vuxit med jobbet, bland annat sådana saker som att hans blommor blommar i cykler om 3-4 gånger per år. Samt att det gör honom är mycket viktigt att tänka på hållbarhet varför de på fincan arbetar ekologiskt.

 

”De mest kända ätliga blommorna generellt är nog Minipenséer, Flor de mini-pensamientos (Viola cornuta) och bladen från Ringblomma, Flor de caléndula (Calendula officinalis), men de som vi säljer mest av är vitlöksblomma, gurkört, myntablommor, svartsalvia, bondbönblommor, anisisop ’Navajo Sunset’ och begonia. Här smaka på denna, den är syrlig”, säger Peter och sträcker fram en begonia, Flor de begonia rosa (begonia semperflorens). Och visst är den syrlig – precis sådär som omogna gröna äpplen smakade när man var liten och pallade dem tidigt på hösten från grannens trädgård. Fantasin börjar komponera en sallad med bland annat fetaost och dessa rosa begoniablommor i kombination med gurkört.

 

Det är dags för Peter att återgå till arbetet på gården men innan han säger adjö ger han mig ett tips på någonting mycket traditionellt spanskt som gazpacho serverat på ett nytt sett:
”Ta ett cocktailglas och lägg lite grovsalt i botten. Pressa en stor tomat så att du bara får den genomskinliga saften och häll detta i glaset. Servera detta sedan med en gurkörtsblomma, vitlöksblomma, gräslöksblomma och ett gräslöksstrå. Det är en sann fusion mellan traditionell och modern gastronomikonst!”

 

Vill du själv besöka Sabor & Salud, få veta mer, väcka smaklökarna och inspireras, tar fincan emot grupper. Kontakta då Sabor & Salud på tel. +34 951 16 75 84 eller e-mail: info@sabor-salud.com

Av Sara Laine, sara@norrbom.com