I den vackra sydspanska byn Benahavís, nära Marbella, ligger en kockskola, som är den enda i sitt slag i Spanien. Denna skola har nämligen koncentrerat sin undervisning och matlagning kring Sabor a Málaga, ett initiativ som började för tre år sedan. Detta har haft stor betydelse för skolans fyra lärare och inte minst för eleverna, och smaken av Málaga har bidragit till att omdefiniera den 14 år gamla institutionen.
Tempot är högt och ångan stiger ur grytorna, som i dag innehåller en traditionell spansk vitlökssoppa, sopa castellana, som senare ska serveras med pocherat ägg och ibéricoskinka. Frederico Baglieto Bernal, kocklärare för förstaårseleverna, ger tydliga instruktioner kring nästa steg i förberedelseprocessen. I lokalen bredvid sitter andraårselever tillsammans med chefskocken Yolanda Hernández Mesa. De håller på att förbereda dagens meny till restaurangen som tillhör skolan, och som har öppet varje dag mellan kl. 13.30–15.00. I denna restaurang kan gästerna beställa menyer eller olika rätter anpassade efter egna önskemål. Men gemensamt för alla rätter är att de innehåller råvaror från Málagaprovinsen. Kvaliteten är hög och eleverna får på så sätt känna på det verkliga livet på en restaurang eller ett hotell. På skolan går 45 studenter, varav 15 går servitörutbildningen och 30 går kocklinjen. De undervisas av fyra lärare som har ett ansvarsområde var.
Skola med smak av Málaga
Köket ligger i bottenvåningen och där befinner eleverna sig i drygt sex till åtta timmar om dagen. Här lär de sig allt från att skala potatis och vad de olika köksredskapen heter till att tillaga och lägga upp imponerande rätter, som därefter serveras i restaurangen. För tre år sedan ingick skolan ett samarbete med initiativtagarna bakom ”Sabor a Málaga” vilket har haft stor betydelse för både undervisningen, produktvalet och inte minst lärarna, som fått förändra både menyn och undervisningssättet.
”När vi blev en del av Sabor a Málaga fick vi lov att återupptäcka de traditionella rätterna och inte minst att lära känna våra lokala produkter. Vi fick lov att vända tillbaka till våra rötter, om man kan säga så. Utefter det har vi också förändrat undervisningen så att den koncentrerar sig på råvaror från Málagaprovinsen, som ofta kombineras med andra matkulturer, som t ex det japanska eller italienska köket, då det är vad som ofta efterfrågas av gästerna i restaurangen”, säger Yolanda Hernández Mesa.
Vitlökssoppan som förstaårseleverna håller på att förbereda inför dagens lunch är ett bra exempel på en av de traditionella rätter som har fått nytt liv i kockskolans lokaler.
”Det är en soppa som ursprungligen uppstod på landsvägarna. Den här soppan gjordes av bönderna när de reste från stad till stad och lagade soppa på det som de hade med sig i ryggsäcken eller fick av de bönder vars gårdar de passerade. I ryggsäcken hade de ofta vitlök, kanske lite paprika och peppar, en bit torkad skinka och lite dagsgammalt bröd, och så fick de ägg, olja och lite kött från de omkringliggande gårdarna. Dessa ingredienser lade de sedan ned i en gryta och resultatet blev denna fantastiska vitlökssoppa, full med smaker av de härliga råvarorna”, berättar Frederico Baglieto Bernal.
Varje dag tillagar förstaårseleverna lunch till skolans drygt 50 studenter och lärare. Lunchen tillagas av färska råvaror och utifrån traditionella recept från Málagaprovinsen. Det första året är förberedande för det andra läsåret på skolan, då de själva ska kunna styra över menyer och inköp av råvaror till restaurangen.
Undervisningen och tanken bakom
På skolan finns bara fyra lärare och därför måste eleverna redan från början kunna ta ansvar och vara beredda på hårt arbete. Därför är det inte heller lätt att komma in på skolan. Varje år tar skolan emot drygt 200 ansökningar från hoppfulla unga och vuxna, som vill börja utbildningen, men endast 15 tas in. När ansökningarna har gåtts igenom kallas de potentiella kandidaterna till ett möte under vilket de blir intervjuade och får svara på frågor kring deras motivation och erfarenhet. Därefter väljer de fyra lärarna tillsammans ut de 15 lyckliga, som blir antagna. Då skolan för tre år sedan blev en del av Sabor a Málaga-konceptet blev det även en kvalitetsstämpel för institutionen, då Sabor a Málaga kräver en viss nivå. Dessutom ger det eleverna lite annorlunda kunskaper än andra kockelever har i dessa trakter.
”När våra elever kommer ut i arbetslivet vet de inte bara hur man tillagar olika maträtter utan även vilka lokala råvaror som finns i Málagaprovinsen, var de kan hitta de bästa och hur de kan ingå i maten”, poängterar Yolanda Hernández Mesa och fortsätter: ”Det har även förändrat vår inställning till våra råvaror. Förr importerade vi t ex avokado från Latinamerika, men nu har vi en lokal leverantör som kan ge oss den kvalitet som vi vill ha.”
I det stora hela har skolan mått bra av den nya märkningen och många av gästerna är också begeistrade över restaurangen, då de där kan få smaka på det stora utbud av lokala specialiteter som Málaga har att erbjuda. De flesta gästerna är svenskar, tyskar och andra utlänningar, som befinner sig i området på golfsemester, och speciellt här är Sabor a Málaga bra för skolan.
”Våra gäster är mycket intresserade av att höra varifrån våra produkter kommer och de tycker att det är fantastiskt att få mat tillagat av de råvaror som finns i området. När man är utomlands vill man ju gärna prova den matkultur som finns i landet”, säger Hernández.
Sabor a Málaga har således blivit en vändpunkt på skolan, som också ofta får besök av olika producenter, som presenterar och visar deras nya produkter. Eleverna kommer också ut till odlingarna där de kan se hur råvarorna växter och går från jord till bord. Liksom att de också har engelskundervisning en timme i vecka, så att de kan möta utländska gäster.
Tillbaka i köket har ångan lagt sig och uppläggningen av dagens rätter börjar ta fart. Tallrikarna står uppradade och varje elev har sin specifika anrättningsuppgift, som ska utföras med precision och finess. Organiseringen av det hela är imponerande och alla vet exakt vad och hur sakerna ska göras. Utanför köket börjar det också bli klart för gästerna att komma in. Flera stamkunder har bokat bord, vilket gör arbetet extra utmanande, då de gärna ska presenteras nya maträtter. Kreativitet är ett nyckelord och med provinsens fina råvaror har skolan lyckats väcka liv i traditionerna vari smaken av Málaga är den hemliga ingrediensen som gör maten, restaurangen och skolan alldeles unik.
