Riofrío – Fiskodlingsbyn med världens enda ekologiska kaviar

Den lilla byn med den kalla floden

Med sina enbart 250 invånare gör byn Riofrío inte något nämnvärt väsen av sig. Men det är inte heller för att uppleva folkmassor och kulturell diversitet som vi nu beger oss till Granadaprovinsens mer anonyma område.

Det är i stället fisken, närmare bestämt stör, och kaviarproduktionen här som blivit känd i gourmetkretsar världen över de senaste årtiondena, och som blivit en signaturdelikatess från Granadaregionen.

Solen steker och dammet från gruset hänger kvar i den varma luften och får ljuset från solen att vibrera medan vi går från parkeringen. Det kuperade landskapet omsluter oss med böljor av symmetriska rader med hundratals olivträd. Allting skapar en idyllisk och lantlig atmosfär med ett tydligt intryck av att vi inte befinner oss bland (andra) turister.

Huvudgatan, eller stadens enda asfalterade gata, slutar vid ett torg där krogar, som för tankarna till 60-talets westernfilmer, och speciellt restauranger, 13 stycken räknar vi till, ligger på rad. Mitt i denna isolering från omvärlden som fasaderna ger sitter tre lokala, äldre herrar på en bänk i skuggan under en tung ek och tittar på oss.

Vi korsar en bro som leder över den kalla flodens lugnaste del, ned till en liten antik fontän, som skapar en duett med floden, och framför oss ser vi en person i vit skjorta och svarta solglasögon vid fiskodlingens port.

”Bienvenido”, säger vår värd, Carlos.

Den ekologiska fiskodlingen

Carlos leder in oss till själva fiskodlingen, som bara funnits i sin nuvarande form sedan 1963. Det var Carlos farfar som på sin tid flyttade fiskfarmen från det nordligaste Spanien i Navarraprovinsen till den nuvarande platsen i Riofrío, där vi i dag ser kristallklara, fiskfyllda bassänger i betongramar, som slingrande följer landskapet.

”Vår fiskuppfödning och -avel är helt ekologisk och fiskodlingens installation är skapad som en naturlig flod”, börjar Carlos.

Vi går längs bassängerna och ser berget Sierra Gorda i horisonten, medan Carlos förklarar: ”Våra vattenresurser kommer från en källa i bergen Sierra del Loja. Och det är inte vilket vatten som helst. Detta vatten är lika klart och naturligt som dricksvatten.”

Ja, källan används faktiskt också till just dricksvatten av den italienska källvattenproducenten ”San Benedetto” samt till att brygga det spanska ölet ”Estrella Galicia”, så det tåls att talas om.

Själv säljer inte Riofrío vattnet, utan använder det till att förse deras fisk med bästa möjliga villkor för naturlig trivsel.

”De lever i rent vatten som strömmar lika naturligt som en flod. De blir inte tvångsfodrade, utan äter när de vill och behöver. Därför styr vi inte heller produktionen som sådan, utan vi har i stället mycket tålamod när det kommer till uppfödningen av fiskarna, som får massa plats där de kan slå med stjärtarna”, berättar Carlos.

Och just när han säger det hörs en fisk slå med stjärtfenan, där vi står ovanför en av de stora bassängerna. De tunga plasken kommer från störar som väger inte mindre än 70-80 kg, som är vikten de uppnår när de är mellan 16-18 år gamla, när de är könsmogna och kan producera ägg. Det är störens ägg som, efter tvättning, blir till kaviar, och när det kommer till kaviarproduktionen ligger därför naturligtvis huvudfokus på störens välmående.

”Att vår fisk föds upp i en ekologisk miljö märks i vår slutprodukt – man kan helt enkelt känna smaken av det naturliga. Det är så man skapar kvalitet. Man främjar den.”

Smakprover på det svarta guldet

Ja, det är ju smaksensationen och gastronomin som är den egentliga attraktionen i form av störens ägg – den delikata och exklusiva kaviaren. Vi visas in i souvenirbutiken och vår värd tar fram ett urval av deras olika kaviarsorter samt en kall cava som ställs fram på disken. Som ett skrin som gömmer juveler öppnar Carlos asken och visar oss de svarta, glänsande små pärlorna med lätt, vitgrumliga konturer, och så ger han oss en liten silversked var.

”Ni ska inte tugga kaviaren. Pressa i stället äggen lätt mellan tungan och gommen”, säger Carlos.

Deras mest sålda kaviar, märket som heter ”Riofrío Caviar Ecológico”, är en god och behaglig upplevelse med en sofistikerad balans mellan salt och sött, styrka och finess.

Sedan finns den iranska kaviaren, vilket alltså är namnet på tillagningsmetoden och inte menar att kaviaren kommer någon annanstans ifrån än Riofrío. Dessa kraftiga ägg bubblar på tungan med starka nyanser av kryddor och de används ofta som tillbehör till t ex hummer.

Den ryska varianten ska (naturligtvis) sköljas ned med vodka, så att kaviarens intensiva karaktär framträder som silke på tungan med en avrundning av en smula salt.

Vi frågar Carlos i vilket sällskap, med vilken dryck samt med vilka tillbehör han helst njuter sin kaviar själv.

”Ensam. Med en sked. I min soffa”, svarar han utan att blinka.

Dammhuset avlar över 20 000 störar av den 250 miljoner år gamla arten acipenser naccarii, som omsätts till ca 2 ton kaviar om året. Själva fisken säljs därefter till fiskhandlare, butiker och bland annat Riofríos restauranger.

När besöket är över och kaviaraskarna är tomma, går vi tillbaka till huvudgatan och väljer en av Riofríos 13 restauranger, där vi som avslutning får oss en stor tallrik med den berömda fisken – stören, al horno.

Priser för ett besök med guide hos Riofrío Caviar i Riofrío:

45 min. rundtur med enkla smakprover: 25 euro per person (min. 4 pers).

90 min. rundtur med olika smakprover: 85 euro pr. person (min. 2 pers).

120 min. rundtur med avancerade smakprover: 175 euro pr. person (min. 2 pers).