Hur gör man vin?

Och varför är det olika priser på olika viner?

Vet du egentligen hur man gör vin? Många vet inte riktigt hur det går till. Här ska vi nu ta en närmare titt närmare på processen och vi börjar från början med en förklaring av hur man gör och vad vinmakaren kan göra för att höja kvaliteten på vinet.

Från jord till bord

Per definition är ett vin fermenterad fruktsaft och kan således framställas av många olika frukter – av äpplen, päron och körsbär till druvor och till och med ananas. Vinproduktion är i högsta grad ett naturfenomen. Om man bara låter druvorna ligga, kommer de automatiskt att göra vinet helt själva. Att framställa vin av druvor kallas vinifiering och detta är en naturlig process. Saften i druvorna är full av socker och när skalet spricker startar jästcellerna, som sitter på skalet, jäsningsprocessen som omvandlar sockret till alkohol, och därmed gör fruktsaften till vin.

Det låter ju enkelt men i själva verket är det en ganska lång och komplicerad process som en druva går igenom innan den slutar som vin i ett glas.

Marken, druvsorten, vädret, vinstockarna, skörden, jäsningen, lagringen, blandningen och en mängd andra förhållanden avgör om det blir ett fantastiskt eller mindre gott vin. Ett gott vin med komplexitet uppstår inte ur ingenting. Det skapas nämligen ur en kombination av alla dessa faktorer, och eftersom vi har med naturen att göra kan mycket gå fel längs vägen.

Här kommer den fascinerande historien om hur en frukt kan bli till ett bra vin om alla faktorer uppfylls, om bästa materialen används och inte minst om vinmakaren är kreativ och skicklig på sitt arbete.

Druvorna

Allt vin börjar med jorden och druvan. Vinodlaren måste ha rätt mark och druvsorter som lämpar sig för just den marken, för att druvornas kvalitet ska kunna bli optimal. Så det räcker inte med att bara köpa ett stycke mark, plantera rad efter rad med vinstockar och sedan hoppas på det bästa. Klimatet måste nämligen vara rätt, så att druvorna har tid att mogna under en lång och lämpligt varm sommar med svala nätter, som gör att druvorna kan behålla syran som är nödvändig för att producera ett kvalitetsvin. En annan förutsättning är att det råder rätt kombination av värme och nederbörd.

Det är viktigt att välja rätt druvsort för den mark som bonden har. Med fler än 3 000 olika druvsorter, som var och en har sina egna speciella egenskaper, finns det mycket att välja mellan, och det har tagit flera generationer att nå kunskapen om vilka druvsorter som passar bäst i olika områden, jordmåner och klimatförhållanden. Alla planterar nya druvsorter som det experimenteras med, för att se om de kan ge ett bra resultat till framtida viner. Vinodlaren kan således riskera att investera i vinstockar som inte visar sig vara det bästa valet, och kanske måste denne så börja om och kasta bort flera års arbete. Därför experimenterar de flesta med bara några stockar av varje sort och bara tiden kan då visa om valet har varit rätt.

Frankrike, Italien och Spanien (kallad Den gamla världen) är kända för att göra viner på bland annat Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Grenache (Garnacha), Gamay, Sangiovese, Nebbiolo, Barbera, Tempranillo och Zinfandel, medan de viktigaste vita druvorna är Chardonnay, Verdejo, Malvasia, Pinot Griggio, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc, Muscat, Pinot Blanc, bara för att nämna några av dem. Till en del viner används bara en druvsort medan det i många andra blandas olika druvor för att lägga till olika element och smaker. Kombinationsmöjligheterna är oändliga.

Vinstockarna

I Europa är de flesta vinstockar av sorten Vitis vinifera. Från den dagen som vinstocken planteras tar det cirka 3–4 år innan druvorna kan användas för att göra vin. Medan vinstocken är ung och upp till cirka 30–40 år producerar den stora mängder druvor från naturens sida. Senare kommer vinstocken att producera färre druvor men av högre kvalitet och koncentration, varför det ofta talas om att druvorna kommer från gamla vinstockar med mindre avkastning, och därmed förstås att kvaliteten är högre. Enskilda vinstockar används till dess de är cirka 80 eller 100 år gamla och de få druvklasar som dessa ger används till kultvin och viner av högsta kvalitet. Därefter dras de som regel upp med roten för att ge plats åt nya vinstockar. Det innebär att om du investerar i ett vinhus där du måste börja från början, kommer det förmodligen inte att vara du själv som får se vinsten av ditt arbete, utan kanske nästa generation.

Vinstocken sträcker hela tiden sina rötter allt djupare ner i jorden för att hitta rätt mängder vatten och näring för att överleva och producera sina frukter. Ju mindre vatten växten får, desto längre tvingas den att sprida sina rötter ner i marken för att hitta näring. Ju längre ner, desto bättre! Många av de viktigaste smakelementen och mineralerna finns normalt långt ner i jorden. Det är dessa som växten transporterar in i druvorna och som senare ger smak till vinet.

Avkastningen per hektar är viktiga. Vinodlaren kan välja att låta vinstocken producera alla druvklasar som den vill och kan, och skörda t ex 12 000 kilo per hektar. Den sortens druva är normal för konsumentvin av vilket det produceras många tusentals flaskor. Man kan också välja att skära av några druvklasar från vinstocken, vilket är en process som kallas grön skörd, där man redan tidigt på säsongen tar bort hela druvklasar från vinstocken och låter växten koncentrera sig på en mindre avkastning. Det betyder att man lägger krafterna på att producera färre druvor men av högre kvalitet, och skörda ett mindre antal kilo per hektar, vilket ger druvor till ett vin av högre kvalitet, och med mer saft och kraft. För de riktigt stora vinerna kan det handla om en avkastning på bara 3 000 kilo per hektar från de mycket gamla vinstockarna. När det gäller dessa viner är både kvaliteten och priset naturligtvis högre.

Vinmarken

Platsen för en vingård är avgörande och vinodlaren måste noga överväga placeringen av vinstockarna, som måste vara vända mot solen. Är det för lite sol, kommer inte druvorna på vinstockarnas att mogna ordentligt, medan för mycket av solens strålar kan ge övermogna druvor. Ett sluttande fält i söderläge sägs vara optimalt. För kvalitetsvin letar vinodlaren efter marker med lite lutning så att nederbörden inte stannar i marken och gör det för lätt för växten att hitta vatten. Det har också betydelse om det är lerjord, kalkhaltig jord eller skiffer samt på vilken höjd vingården ligger (alltså meter över havet). Om vingårdarna ligger högt i varmare länder är det på det flesta platser stor skillnad mellan dag- och nattemperaturer, och detta ger druvorna möjlighet att utveckla utmärkta aromer och syrainnehåll.

”Terrior” är den franska termen för miljön som omger en vingård och dess vinstockar. Detta inkluderar platsen för marken, jordmånen och klimatet – de tre viktiga faktorerna som har stor betydelse för hur druvorna utvecklas, vilken intensitet och kvalitet de får och till slut hur vinet smakar.

En vinodlare är varje dag ute på vinmarken för att se och känna hur årets skörd utvecklas. Vinodlaren har en nära relation till sina vinstockar och jag har besökt vinodlare vars kunskap om varje vinstock och dess avkastning, ålder och kvalitet var imponerande. Att gå runt mellan 3 000 vinstockar och få berättat historien om var och en är fascinerande.

Skörd

När druvorna har nått rätt mognad är det dags att skörda. Man kan välja att antingen handplocka druvorna eller så kan det göras med stora skördemaskiner. När det gäller kvalitetsviner väljer man normalt att skörda manuellt, då man har möjlighet att välja ut de druvklasar som har rätt mognad och låta de andra hänga kvar på vinstocken till dess de är klara. En plockare får betalt per kilo som denne skördar, så det är viktigt vem man anställer. På vingårdarna med den högsta kvaliteten är det de samma plockare som återvänder varje år, som vet vilken kvalitet vinhuset vill ha och som betalar dem bra för att göra ett bra jobb, och bara skördar de druvor som faktiskt är tillräckligt mogna och inte bara druvorna som är lättast att skörda.

Vinodlaren smakar kontinuerligt sina druvor för att hitta den optimala balansen mellan syra, tanniner och socker i druvorna. Bara de mycket stora vingårdarna äger skördemaskiner, annars är det många som hyr maskinerna från företag som specialiserar sig på att skörda druvorna.

Det bör helst vara torrt under skörden. Alla vinodlare fruktar regn under skörden och det är absolut nödvändigt att druvorna skördas vid rätt tidpunkt. Tanninet i vinet kommer från druvornas skal, kärnorna och stjälken, vilket är det sista som druvan utvecklar. I mogna druvor är tanninet mjukare än i mindre mogna druvor, hos vilka kallt och regnigt väder har gjort tanninerna skarpa och bittra. I Frankrike är det till exempel stor skillnad mellan årgångar där druvorna inte mognar som önskat och andra årgångar där druvorna uppnår den perfekta balansen. Det är också en stor skillnad mellan de bra och mindre bra årgångarna när det kommer till priset. Här i Spanien har vi som tur är garanterat många soltimmar varje år, och vi har inte riktigt samma mognadsproblem med druvorna som i Frankrike. Här ser vi inte heller stora fluktuationer i pris från år till år.

Jäsning av vin

Efter skörd transporteras druvorna till vingården där de handplockade druvorna vanligtvis sorteras vid ett band, där man tar bort eventuella ruttna och omogna druvor. I extrema fall använder en del vingårdar dubbla sorteringsbord till sina bästa viner. Man kommer alltid att försöka göra transporten från vingården till vinhuset så kort som möjligt, för att undvika att druvorna riskerar att bli varma eller ruttna längs vägen. Kanske har du lagt märke till att vingårdarna nästan alltid har placerat sina marker runt själva gården, så nära som möjligt. Temperaturen är viktig och många vingårdar skördar därför nattetid. Andra har investerat i stora kylrum där druvorna förvaras medan de väntar på att pressas.

Efter skörden skickas druvorna vidare till avstjälkningsmaskinen, där stjälkarna avlägsnas innan man börjar pressningen.

Det finns många olika modeller av maskiner som kan pressa druvorna, en del är mer skonsamma än andra, och för de finare vinerna används bara ”första pressningen”, då druvorna pressas långsamt och försiktigt och man inte behöver pressa så hårt att man kommer i kontakt med kärnorna. En bra press är dyr att köpa, så många mindre vingårdar hyr dem under skördesäsongen. Efter pressning är musten redo att transporteras till stål- eller cementtankar, där en så kallade ”maceration” (kallas även extraktion eller urlakning) kommer att äga rum. Druvornas fruktkött, även om druvan är röd, har som regel ingen färg, så vid denna tidpunkt har vi en klar must, och för att vinet ska få färg måste vi tillsätta de röda skalen, som innehåller färgen. Skalen tillsätts således i musten och macerationen startar.

Under macerationen extraheras färgämnen, smaker och tanniner från druvornas skal och kärnor. Ju längre tid som skalen och kärnorna jäser, desto högre blir innehållet av tanniner i vinet, som kan kallas vinets naturliga konserveringsmedel, och det är oerhört viktigt om man vill göra ett vin med lagringspotential.

Om man tittar direkt i en inoxtank under maceration ser det ut som om det kokar när jästen i skalen kommer i kontakt med musten. Jäsningen skapar ett tryck nere i tanken, som skuffar upp skalen till toppen av kärlet, där de bildar en massa som på spanska kallas sombrero (hatt). För att få mer extrakt av färg och smak kan man manuellt trycka ner ”hatten” i musten och göra så kallad ”battonage”, i vilken skalen blandas med musten flera gånger under processen. Andra använder ”remontage”, då man pumpar upp musten från botten av kärlet till toppen av skalen igen.

Nu lagras vinet på stora stål- eller cementtankar och den alkoholhaltiga jäsningen som kallas ”fermentering” börjar. Detta sker under en lång tid med noga kontroll av temperaturen, eftersom vinet varken får bli för varmt eller för kallt. I dag har vi teknik som hjälper till och kan hålla önskad temperatur med hjälp av maskiner. Men förr behövde vinodlaren ett vaktskift dygnet runt för att kyla musten efter bästa förmåga när temperaturen steg.

Malolaktisk jäsning

När vinet är färdigjäst har det mesta av sockret omvandlats till alkohol, och nu förs vinet över till nya tankar, för att genomgå ytterligare en jäsning, nämligen den som kallas ”malolaktisk” – ordet består av ordet malum, som betyder äpple på latin, och lac, som betyder mjölk. Och det här namnet förklarar ganska bra vad som sker nu: den malolaktiska jäsningen görs med hjälp av mjölksyrabakterier. Detta omvandlar starka och skarpa äppelsyror till den mildare mjölksyran – från malum till lac. Den malolaktiska jäsningen sker alltid efter den faktiska jäsningen och kallas därför också den andra jäsningen. Det tar normalt 3–6 månader och syftar till att göra vinet klarare, mjukare och mer komplext. Efter malolaktisk jäsning är vinet klart att tappas eller lagras på ekfat.

Så gör man ett basvin.

Av Jeanett Lorentzen, från Birdie Vinos